חדשות האוכל
גיא פרץ מציג: יש בעיר מסיבה / רון רמתי
צילום: עידו לביא, שלומי אלפסי,
גדי אוהד
בסביבות השעה שמונה בערב נכנסו לטברנה היוונית של השף גיא פרץ, אחרי נסיעה של כמעט חצי שעה ממרכז תל אביב. המקום היה שקט, המוזיקה היתה חרישית. שום דבר לא רמז על כך שבתוך פחות משעה, עשרות אורחי המסעדה יעמדו על הכיסאות וירקדו לצלילי מוזיקה יוונית בפול ווליום של הזמרת ארינדה דימה מאתונה, שהסתובבה בין השולחנות והרימה חאפלה שכמותה לא ראינו הרבה זמן בתל אביב. וזה עוד בראשון בערב! תארו לעצמכם מה קורה פה בחמישי בלילה או בששי בצהריים, כשלפחות 180 אורחים רוקדים על הכיסאות.
עוד לפני שהחלו הריקודים קיבלנו סחרחורת מהתפריט. פרץ, איש רחב לב, חילק את התפריט הכשר, שאינו כולל בשר, לחטיבות הכוללות לחם, מאזטים, סלטים, דגים נאים, פאווה (חומוס יווני), מנות ראשונות חמות, מאפים פריכים ומטוגנים, מנות עיקריות, קינוחים. מבולבלים? גם אנחנו. מבט מהיר הבהיר לנו שמדובר בלא פחות מ-60 מנות שמתוכן עלינו לבחור. זה כמו בוחן פתע ביוונית. לא היה דבר ששימח את פרץ כמו הבקשה שלנו שיבחר עבורנו מנות נבחרות שמייצגות את המטבח שלו. לא תיארנו לעצמנו שזה ייגמר בשרשרת מנות אינסופית: זה התחיל בבייגל שומשום עם רק עגבניות וחמאת שום (אין כמו פחמימה מחוממת, אבל עדיף להגיש אותו טרי ולא מחומם); המשיך בזוקיני בגריל עם גבינות, גבינת פטה בשמן זית, פלפלים קלויים עשויים היטב, צזיקי נהדר, חצילים, סלט זיתים שחורים – כל אחד מהמאזטים מתובל היטב, מרגיע את הרעב הראשוני שמאפיין סועדים אחרי כוסית ראשונה (פרץ מציע לאורחים ערק ביתי מתובל בקינמון ורוזמרין), ומאפשר ללמוד על רוח המקום – זה כמו טברנה באתונה, רק על סטרואידים.
הלאה: פרץ שלח לשולחן עלי גפן ממולאים חמצמצים וחמימים (מנה נהדרת, גדולה מדי) שהיו מלווים בלימון כבוש, סיגר לוקוס ברוטב צ'ילי מתוק (אפשר לוותר על רוטב הטחינה שהוגש לידו, ולגלגל אותו בעלה חסה טרי לפני שטובלים ברוטב), סלט קיסר עם רצועות אנשובי (מרענן, אבל לא חיוני).
כשחשבנו שכבר ראינו הכל ואפשר להזמין קינוח, קיבלנו משטח עץ מאסיבי וארוך, שעליו היו שיפודי סלמון, פיש אנד צ'יפס בטיגון עמוק, שיפודי לוקוס ומוסר ים. מנה עיקרית נפלאה, שלו רק ידענו שתגיע, היינו מתמקדים בה. הדגים של פרץ טריים, מריחים נהדר, מתובלים באופן מינימלי שמאפשר ליהנות מהטעם המקורי שלהם.
המנות בטברנה עצומות ביחס לכל מסעדה אחרת בתל אביב. מדובר במנות חלוקה לשולחנות של שמונה או עשרה אנשים ויותר. נראה היה שהסועדים מסביב אוהבים את הנדיבות שהורעפה עליהם מהמטבח והבר. פרץ הסתובב בין השולחנות ומזג לכולם ערק, ארינדה העלתה את כולם על הכיסאות ושרה לחלק מהאורחים happy birthday במבטא יווני עמוק, ואנחנו הרגשנו כמו בוויקנד באתונה (למרות ששם מן הסתם לא מגישים מילפיי קרם שניט בשלוש שכבות עם רוטב סמיך שחור ליד).
המחירים לא יקרים ביחס לגל המסעדות החדשות ששטף את תל אביב בשנה האחרונה: שישה מאזטים עם פיתות קטנטנות ב-155 שקלים; דגים נאים 72-82 שקלים; מנות ראשונות מתחילות ב-48 שקלים; עיקריות סביב 129 שקלים. זו ארוחה שמצריכה הרבה אלכוהול, כדי לקבל את האומץ להשתחרר ולעלות לרקוד על הכיסאות. השירות שקיבלנו היה נהדר – למרות שהברמן המקסים לא הספיק לשנן בעל פה את כל התפריט.
פרץ מארגן מסיבה על בסיס כמעט יומיומי. הוא סוגר החל מכניסת השבת ועד ראשון, והעובדה שהתפריט העשיר כשר ואינו כולל בשר (לא הרגשנו בחסרונו), מרחיבה משמעותית את קהל היעד שלו. זה המקום הכי ישראלי ושמח שקיים כרגע בתל אביב והכניסה אליו משכיחה לרגע את הקרבות הפוליטיים שמתחוללים בחוץ, את המחאות, הצעדות, ההצבעות. קפיצה קטנה לחו"ל.
סלון יווני, מלון West, רח' הרצל רוזנבלום 12, תל אביב, טל' 050-7740025
עת לרייר / אורי בן יוסף
.jpeg)
הולשטיין בורגר, ששוכן בפאתי הסמטאות של שוק הכרמל בתל אביב, נחשב כבר תקופה ארוכה לאחת ההמבורגריות המושחתות והטובות בעיר. הבעלים של המקום הוא בשארה חינאווי, מהקצבים המוכרים והמוערכים בישראל, שבנה תפריט המורכב ממנות המבורגר מגוונות עם משותף אחד - כולן עשויות מבשר בקר מובחר מזן הולשטיין הידוע באיכותו.
בין מנות התפריט ניתן למצוא: כריך קצבים מוגש בג'בטה בליווי רוטב קצבים פיקנטי, בצל מקורמל, תערובת נתחים מהקצבייה של פקניה, שייטל וסינטה עם/בלי רוטב צ'דר (45 שקל); רדיפיין בורגר בליווי חסה, עגבניה, בצל סגול ומלפפון חמוץ בלחמניית בריוש שמן זית (68 שקל); המבורגר מושחת במיוחד מבקר הולשטיין מובחר (200 גר') בתוספת אקסטרה קורנביף, ביצת עין וגבינת גאודה, חסה, עגבניה, בצל סגול, מלפפון חמוץ (88 שקל) וקריספי צ'יקן פילה עוף בציפוי קורנפלקס פריך (בלילה לא חלבית) עם חסה, עגבניה, בצל סגול, מלפפון חמוץ, איולי שום ואיולי קארי בלחמניית בריוש שמן זית (58 שקל).
פתחנו עם שתי ראשונות: נקניקיות מהקצב- BY THE BUTCHER נקניקיות מרגז חריפות המוגשות עם צ'יפס בתוספת איולי חרדל וחרדל דיז'ון (46 שקל) ו-8 כנפיים מטוגנות בליווי צ'ילי מתוק ואיולי קארי (42 שקל). שתי המנות היו נהדרות. הכנפיים טוגנו היטב בבלילה קראנצ'ית וטעימה והעוף היה רך, עסיסי וטעים להפליא. מנת הנקניקיות הורכבה משש נקניקיות מרגז עסיסיות שהיו חרפרפות בדיוק במידה הנכונה, לצד איולי חרדל שהשלים את המנה לכדי ביס מושלם.
בגזרת ההמבורגרים הלכנו עם הכי בסיסי שיש, לדעתנו - צ'יז בורגר מבקר הולשטיין (200 גר') בתוספת גבינת צ'דר, חסה, עגבניה, בצל סגול, מלפפון חמוץ ואיולי פיקנטי בלחמניית בריוש שמן זית (63 שקל). קיבלנו את אחד ההמבורגרים העסיסים והטובים שאכלנו לאחרונה. ואכלנו, תאמינו לנו ולמשקל שעליו אנחנו נאלצים לעלות פעם בשבוע. קינחנו עם מוצרלה בורגר מבקר הולשטיין (200 גר') בתוספת שניצל מוצרלה, חסה, עגבניה, בצל סגול, מלפפון חמוץ ואיולי שום בלחמניית בריוש שמן זית (68 שקל). כאן ציפתה לנו הפתעה בדמות קציצה כפולה: האחת קציצת בקר עסיסית ונוטפת והשנייה קציצת מוצרלה נימוחה וקארנצ'ית. השילוב ביניהן היה מושחת, מפתיע ובעיקר טעים באופן ייחודי. נכון, יש הרבה מקומות של אוכל טוב בסביבת הכרמל, אבל בשביל ליהנות מהביס האלוהי של הולשטיין שווה לכם להיכנס דוּך לתוך הסמטאות האחוריות של השוק ולרדת על המבורגר אחד לפחות. בטוח שלא תתאכזבו.
הולשטיין בורגר, יום טוב 17, תל אביב, טל' 054-3896766
צילום: אנטולי קריניצקי
איטלקית למֵיטיבי לכת/ רון דרור
צילום: גיל אבירם, יונתן בן חיים
נתחיל בכמה שניות של היסטוריה קולינרית: סרפינה היא רשת מסעדות איטלקיות, שחרתה על דגלה אוכל איטלקי איכותי באווירה משפחתית, ביתית ולא פורמלית, שהתחילה את דרכה בניו יורק ובהמשך התרחבה לכ-40 מסעדות בלוקיישנים שונים בעולם, כולל, איך לא, גם בתל אביב, על ידי המסעדן יקי כביר.
עם המידע הבסיסי הזה טסנו להזמין מקום ומשם הדרך לעלעול בתפריט היתה קצרה. אחרי שהתרשמנו מחלל המסעדה המושקע ומצוות המלצרים החרישי שתקתק עבודה מסביבנו, התפנינו להזמין. בין המנות המוצעות היו - פוקאצ'ה (סלסה של עגבניות, שמן זית ובלסמי מיושן, 26 שקל); קרפצ'יו בקר (שייטל, בלסמי, שמן זית, אורוגולה ופרמזן, 76 שקל); ריזוטו פרימוורה (ירקות ירוקים, פרמז'נו וגבינת עיזים מיושנת, 76 שקל); פיצה קמפו דה פיורי (זיתים, צ'ילי, עגבניות שרי, ארטישוק, עשבי תיבול וגבינה מלוחה, 78 שקל); חזה עוף (צלוי על הפלאנצ'ה, פסטו עשבי תיבול, שקדים קלויים, ירקות ירוקים בשום, שמן זית ולימון, 86 שקל) ועוד.
לראשונות בחרנו שתי מנות לחלוקה: סלט סלקים (62 שקל) ובוראטה (88 שקל) לצד שתי כוסות יין נטע אדום, מרלו ומרסלאן של כרמי יוסף (46 שקל לכוס). סלט הסלקים - שאירח ארטישוק קונפי, עשבי תיבול, פאן גרטטה, פיסטוק קלוי וקרם פרש - היה לא פחות מאלוהי: נדיב, טרי ומתובל ביד עדינה ומדוייקת. הבוראטה - שכללה פסטו, עגבניות מגי צלויות, טפנד זיתים, בסלמי ופוקצ'ינה - היתה איכותית וטעימה.
שייטנו על ענן. הרגשנו שהבחירות שלנו קולעות בול בפוני ומסבות לנו ולקיבה המקרקרת שלנו שקט ושמחה. עם הרגשת ההיי הזו ניגשנו לעיקריות. המשכנו עם שתי מנות עתירות פחמימות - פיצה לומברדיה (82 שקל) ובורגר סרפינה (84 שקל) ואחת שלא - סלמון על הפלאנצ'ה (120 שקל). הפיצה היתה מושלמת, החל מבצק עשוי היטיב, דרך טופינג נדיב וכיפי של קרם תירס טרי, מיקס פטריות, אספרגוס, מוצרלה ופרמזן וכלה במידת אפייה א-לה מינט. הבורגר היה עסיסי ומנחם, עשוי מתערובת בשר מיושנת, עגבניות, אורוגולה ותוספת של ערימת צ'יפס קראנצ'י בצד, והסלמון היה בדיוק מה שאנחנו צריכים בגודל ובטעם – מנת חלוקה מדוייקת עם קרם כרובית, עגבניות שרי צלויות, שעועית ירוקה ודלורית - שהעניקו לנסיך הנורדי המיוחס ששכב בתוך הצלחת, בליל של טעמים מענגים.
בשלב הזה לא היה לנו מקום אפילו לגרגיר נוסף בקיבה, אבל לא יכולנו לעזוב בלי קינוח, אז חיכינו קצת, נשמנו, חילצנו איברים והתנפלנו על המנות האחרונות: יכולנו לבחור בין פנקוטה וניל (52 שקל) לטירמיסו קלאסי (52 שקל), אבל הפור נפל דווקא על קינוח עתיר שוקולד - טורטה דה שוקולטה (54 שקל), העשוי מקרמו שוקולד מריר, קרמבל קקאו וגלידת וניל, שהיה סוף. לא, אי אפשר היה להפסיק לאכול את זה. מזל שהלכנו רק על קינוח אחד. ממחר – חסה.
סרפינה, איינשטיין 10, רמת אביב, תל אביב, טל' 03-6579080