על בשרו

יהל נוי, מנהל מעדניית חוות צוק שברמת אביב, מתגעגע לימים שבהם היה ילד שמסתובב יחף במושב שרונה, מנסה לשכנע את זוגתו לחזור לשם ואוהב גם לגדל בעלי חיים (כלב בלי רגל וחתולה בלי עין) ולא רק להגיש אותם בצלחת. "אני בעצמי אומר ללקוחות לא להפריז בקניית בשר" 

נדב ביראן / צילום נתנאל ישראל

מעדניית חוות צוק שברמת אביב היא מוקד עלייה לרגל למי שמעריך תוצרת חקלאית איכותית שעושה דרכה היישר מהחווה שבעמק האלה, ובעיקר לכל קרניבור שמוכן לשים 450 שקל על נתח אנטרקוט שיושן במשך 40 יום. אבל לא רק התוצרת והבשר שלה איכותיים - גם מנהל הקצבייה במקום, יהל נוי, הוא בדיוק מה שמכונה   "מלח הארץ".
נוי (27), רווק תל אביבי שגר עם בת זוגו דפני קוסטיקה (בעלת קליניקה ללק ג'ל, שפם וגבות), גדל הכי רחוק מנתיבי איילון וקניוני עזריאלי – בשדות המוריקים של מושב שרונה, לא רחוק מכפר תבור.
"גדלתי כילד טבע אמיתי", מספר בן הזקונים של החקלאי הוותיק דב נוי ואשתו גילת (עובדת במזכירות של חדר מיון בבית חולים פוריה). ליהל שלושה אחים: רעות הציירת, אחיו איתי שממשיך את המשק בשרונה, ואחות, אלה, שהיא יועצת בבית ספר. 
"גדלנו במקום הכי קסום בארץ", הוא אומר ומפליג בתיאורים על טיולים לחבריו הצ'רקסים מכפר כמא הסמוך. "הצ'רקסים הם כמו אחים, המתנה הכי גדולה של ישראל. תמיד יש שם אוכל טעים והם תמיד שכנים מעולים".
בילדותו היה נוהג לערוך טיולים בשדות עם אביו דב. "אין חביתה טעימה כמו זו שאתה שם בה פטריות שהרגע קטפת עם אבא", הוא אומר. "מאבא ספגתי את האהבה לאוכל, למרות שהוא לא לימד אותי אפילו לחתוך בצל. פשוט התבוננתי בו מרחוק וראיתי כמה הוא אוהב לבשל".
לימים ניסה נוי הצעיר לקדם את העסק שלו בתחום בישול לאירועים, אבל מהר מאוד הבין ש"לבשל לאנשים זרים בשביל כסף לא עושה לי את זה. אני מעדיף לבשל באהבה לאנשים שאני אוהב".
האהבה הגדולה שלו היא דווקא לבעלי חיים. כן, עוד מעט נגיע לשאלה המתבקשת "אם קצב אוהב חיות למה הוא מכין מהם סטייקים?" (יש פאנץ' מפתיע), אבל קודם תכירו את הסט אפ שבו גדל מי שהפך למלך הבשר – תואר שעובר כבר חמישה דורות במשפחה, עוד מימי הסבא רבא שגידל בקר בארצות הברית ועלה לארץ בשנת 1900.

"הייתי רוכב על סוסים ומסתובב במרעה של הפרות, מתבונן בחיות לראות מה שלומן. אני זוכר שתמיד ההורים היו אומרים לי שאסור להציק לפרות וצריך לתת להן חיים טובים ככל האפשר עד ששוחטים אותן"

לצאת מהבועה 

מגיל צעיר נמשך נוי לבשר והחל לעסוק בו כבר בגיל 13. מאז שהוא זוכר את עצמו הוא היה הולך עם אביו לקצב הקרוב וזה תמיד היה נראה לו כמו סוג של בילוי שאסור לו לפספס. "הייתי רוכב על סוסים ומסתובב במרעה של הפרות, מתבונן בחיות לראות מה שלומן וגם נהנה מעצם הטיול הקטן והחופש במרחבים העצומים", הוא נזכר בערגה. "אני זוכר שתמיד ההורים היו אומרים לי שאסור להציק לפרות וצריך לתת להן חיים טובים ככל האפשר עד ששוחטים אותן".
זה נשמע כמו סתירה, לא? 
"אני אוכל בשר, זה נכון, אבל אני יכול להעיד שגדלתי על ההבנה שאיפה שאפשר לעשות טוב לחיות – נעשה. אני מבין את טל גלבוע וחבריה שרוצים להציל בעלי חיים וזה ראוי להערכה, אבל העובדה היבשה היא שאנשים אוכלים בשר. אני בעד שהצריכה של הבשר תרד והאיכות תעלה. שיפסיקו עם המשלוחים החיים, שזה עינוי לבעלי החיים. אני מאוד אוהב בעלי חיים. אני מגדל עם חברתי גורת כלבים בלי רגל וחתולה בלי עין. לשנינו יש רגישות לחלשים". 


בזמן שירותו הצבאי, שעליו הוא מסרב להרחיב ("היחידה שלו לא מתבלטת בתקשורת"), הוא היה בונה מעשנות בבסיס ובלילות היה עושה על האש לכל החבר'ה. כשהשתחרר עבר לעיר הגדולה. "חיפשתי את עצמי", הוא מספר. "רציתי לעבוד בחו"ל בקצבות או בחקלאות. בזכות ההיכרות שיש לאחי עם הבעלים של חוות צוק, עומר צוק, הגעתי למעדנייה ברמת אביב. זה היה לפני כחמש שנים ומאז אני פה. היה בינינו קליק כבר מההתחלה".
הוא מעיד על עצמו שהגיע כבחור תמים שלא רגיל לקרירות ולציניות התל אביביות. "רק כשהגעתי לעיר הבנתי שזה באמת בועה כמו שמספרים, אבל לא תמיד", הוא אומר. "פה ושם אני נתקל באנשים שלא התפתחו פה ובאנשים שיודעים מה קורה בגליל ובנגב. אני תמיד מצליח להדליק את הלקוחות התל אביבים כשאני שולף את האינסטגרם ומראה להם איך הפרות שלי גדלות בצפון ואיך האחיין שלי בן ה־6 רוכב על טרקטור". 
מהן התגובות שלהם?
"הם מתים לבוא לשם. האמת? אם הייתי מצליח לשכנע את החברה שלי הייתי חוזר מחר לצפון. אני רוצה לגדל ילדים כמו שאני גדלתי, כילד טבע שמכיר כל שביל וכל אבן. כשאני חוזר לשרונה אני רואה חקלאים שסגרו את המשק והפכו אותו לצימר, וזה עושה צביטה בלב".

יהל נוי בילדותו. "הצ'רקסים הם כמו אחים, המתנה הכי גדולה של ישראל"

(צילום: מהארכיון הפרטי)

"אין חביתה טעימה כמו זו שאתה שם בה פטריות שהרגע קטפת עם אבא. מאבא ספגתי את האהבה לאוכל, למרות שהוא לא לימד אותי אפילו לחתוך בצל. פשוט התבוננתי בו מרחוק וראיתי כמה הוא אוהב לבשל"

מעדיף עוף 

בשנת 2015 נולדו העגלים הראשונים במשק המשפחתי ומשם דרכו של יהל הייתה סלולה כמשוגע לבשר. ב־2016 הוא טס עם אחיו לארצות הברית, לטיול לימודי בעניין גידול עגלי הוואגיו, שם נפגשו עם וטרינרים שמתמחים בהפריה מלאכותית ובטיפוח זנים בבקר. כיום, עם ידע עצום שרכש בתחום הבשר, הוא קצב בהכשרתו ומנהל את הקצבייה של מעדניית חוות צוק ביד רמה.


איזה טיפ אתה יכול לתת לנו לבחירת בשר?
"קודם כל, לא להתבייש לשאול את הקצב מאיפה הבשר. יש בשר שגדל בארץ, ולא רק ברמת הגולן. אני באופן אישי מעדיף בשר ישראלי ולא כזה שמגיע מדרום אמריקה או אוסטרליה. חשוב להגיד לקצב אם אתם אוהבים טעמים חזקים או עדינים וגם איך אתם הולכים לבשל את הבשר. בעניין זה אני יכול להגיד רק את מה שאמרו הרבה לפניי: מנגלים חד פעמים הצמיחו את השפים הכי גדולים וטובים".
מה היין שהולך הכי טוב עם בשר?
"זו שאלה טובה. גיסתי היא ייננית והיא מתאימה יין למנה. אני פחות דוגל בהתאמה כללית, אלא יותר בהתאמה לחך. אני למשל יכול לאכול דג עם יין אדום וסטייק עם יין לבן. זה עניין של העדפה אישית".
באיזה חלק מהבשר לעולם לא תיגע?
"את הפילה אני שומר לאנשים אחרים. אני אמנם אוכל בשר, אבל יותר דגים ועוף, כי הרבה שנים טרפתי בשר וזה כבר כבד לי מדי בגוף". 


מה הלקוחות שלך הכי אוהבים?
"יש אנשים שאוהבים צלע אנטרקוט מיושן. זה באמת דבר מיוחד, אבל זה לא משהו שצריך לאכול ביום יום. בכלל, בעיניי את הדברים הטובים צריך לאכול במנות קטנות. אני תמיד אומר ללקוחות: 'תשקיעו בבשר הכי טוב, אבל תצמצמו כמויות ואל תיקחו יותר מדי. קחו ירקות ואורז, ותנו כבוד לבשר שלכם'. ככה פשוט".
המעדנייה לא כשרה. מתוך כבוד לאוכלי כשר לא מוכרים בה בשר לבן, אבל פירות ים דווקא כן. "אנחנו לא עובדים עם כשרות כי תו התקן שלנו מתקדם ולא כזה שנקבע לפני אלפי שנים", אומר נוי. נוסף על הבשר, הוא מדגיש, יש במעדנייה גם אוכל ביתי צמחוני - כמו סלטים, אורז, קציצות, מפרום ופלפלים ממולאים. 
איך השפיעה עליכם הקורונה?
"בסגרים עבדנו חזק מאוד על משלוחים. בסגר הראשון, שיצא לפני פסח, הייתה עבודה 24 שעות ביממה. עבדנו במשמרות של 30 שעות".
עם כל האוכל הנהדר שאתה מוקף בו יום יום אי אפשר שלא לשאול איך תיראה הארוחה האחרונה שלך.
"אה, זה פשוט: פלפל ממולא של אבא. יש בו את הטעם הכי טוב בעולם: טעם של ילדות".