שף החודש הכישרון של המושב

כרובי, אהובי

שף שניר אנג סלע ממסעדת גוז' ודניאל במושב בני ציון אכל פעם כרוב ממולא בבייקון, בבשר צבי קצוץ ובכמהין שחבל"ז. בגויאבות הוא פחות נוגע

צילום: יח"צ, דניאל קוממי, שניר אנג סלע
שם: שניר אנג סלע
גיל: 47
מצב משפחתי: נשוי פלוס שלושה ילדים וכלבה
היסטוריה קולינרית: התחלתי את דרכי לאחר שירותי הצבאי. אחר שנתיים וחצי שבהן עבדתי כטבח במסעדות כמו בירנבאום, מנדלבאום ופסטלינה ביקשתי להרחיב את הידע שלי ונסעתי ללמוד ב Culinary Institute Of America בניו יורק. במהלך לימודיי נסעתי לסטאז׳ של ארבעה חודשים במסעדת El Raco De Can Fabes של השף הקטלוני סנטי סנטמריה ז״ל (3 כוכבי משלן).
בספטמבר 2001 הצטרפתי לצוות המטבח של מסעדת Montrachet במנהטן (הביסטרו הטוב בניו יורק, על פי מדריך ה zagat) וכעבור שנה קודמתי וקיבלתי את תפקיד הסו-שף הראשון. בהמשך עבדתי כשף בבלו היל בסטון ברנס והובלתי את המטבח של מסעדת קומרס. בינואר 2011, חזרנו ארצה, ומילאתי את מקומו של אבי קונפורטי כשף הראשי של רשת מוזס. כשעזבתי את מוזס התחלתי לתת ייעוץ קולינרי למסעדת גוז׳ ודניאל במושב בני ציון וחצי שנה לאחר מכן הציעו לי את עמדת השף.

מנת דלעת השטן. פסטה מיוחדת, טעימה וגם מאוד אהובה

מנת הטורטליני. עשבי בר על מצע ארטישוק ירושלמי וקונפי עם עלי זעתר

מהי המנה הטובה ביותר שאכלת?
המנה הכי טובה שאכלתי בימי חיי הייתה במסעדה El raco de can fabes של השף סנטי סנטמריה - מסעדת שלושה כוכבי משלן שעבדתי בה. כשסיימתי לעבוד שם, ישבנו לאכול בפעם הראשונה בחיי את ארוחת הטעימות של המסעדה.
כל מנה הייתה מדהימה, אבל המנה העיקרית שהגיעה לשולחן לנצח תהיה המנה הטובה ביותר שאכלתי- המלצר הראשי הגיע לשולחן עם כדור חרס ועליו חתימת השף. הוא ניפץ את החרס ליד השולחן ובפנים התגלה כדור כרוב שחולק לרבעים, אחד לכל סועד. הכרוב היה השכבה החיצונית. לפניו הייתה שכבה של בייקון ולפניה הייתה שכבה של בשר צבי קצוץ שעטף פטריית כמהין שחורה שלמה. כל רבע הוגש עם רבע חבוש שבושל בציר בקר ורוטב ציידים. לא רציתי שהמנה תיגמר בחיים. 

מהי המנה שאתה הכי גאה בה?
אני חושב שזאת מנת דלעת השטן שאנחנו מגישים בגוז׳ ודניאל. מנת פסטה שהחלה בכלל כמנה עם נקניק לבן חריף בסגנון קלבריה. יום אחד, אחרי שיחה עם טבחים לגבי סוגי הדלעת השונים וההרגל המעצבן בעיניי של להצמיד להן תמיד דברים מתוקים, החלטתי להכין ״נקניק״ דלעת חריף ומשם זה התגלגל למנת פסטה מיוחדת, טעימה ולשמחתי גם מאוד אהובה. 

מהו חומר הגלם האהוב עליך?
בכל שנה יש לי חומר גלם שאני מתאהב בו וזה גם משתנה מאוד משנה לשנה. בקיץ האחרון זה היה אבטיח ובחורף הזה אני חזק בארטישוקים ובארטישוק ירושלמי. הסו שף שלי, רן בכר, הטמיע בי את אהבתו לזעתר טרי ויחד יצרנו מנת הטורטליני עשבי בר על מצע ארטישוק ירושלמי קונפי עם עלי זעתר, גבינת המאירי ותערובת תבליני דואה.


מהו חומר הגלם השנוא עליך?
גויאבה. אין לי הרבה זיכרונות ילדות חיוביים מהפרי הזה. 

מה השלב המקצועי הבא מבחינתך?
שאלה מצוינת, שאין לי עליה תשובה כי אני עדיין לא יודע וטוב לי עדיין בשלב שבו אני נמצא.

איך עברה עליך תקופת הקורונה?
עם הרבה זמן איכות משפחתי, אתגרים וחשיבה. אנחנו עדיין מתמודדים עם תקופה קשה שבה העולם משתנה וצריך לעשות את ההתאמות שלנו כדי שלא נסיים כמו הדינוזאורים.