אופן ההכנה
ניוקי:
> אופים את תפוחי האדמה בקליפתם על מצע של מלח גס, בחום של 250 מעלות, עד שהם מתרככים ומתייבשים.
> מוציאים את תוכן תפוחי האדמה ומועכים לפירה חלק. מוסיפים את החלמון והמלח ובהדרגה גם את הקמח. מערבבים לקבלת בצק אחיד ומחלקים ל-4 חלקים.
> יוצרים על משטח מקומח גלילים דקים וארוכים, חותכים אותם לבצקיות בגודל של כסנטימטר ומסדרים על מגש אפייה מקומח.
> מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול ומבשלים את הניוקי במים הרותחים עד שהם צפים, ועוד חצי דקה. מוציאים את הניוקי מהמים בעזרת כף מחוררת למי קרח.
דג:
>צורבים את נתחי הדג במחבת חמה מאוד עם מעט שמן זית ומוציאים לתבנית אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ל-4-7 דקות.
רוטב:
> מחממים במחבת את שמן הזית ומוסיפים את השאלוט הקצוץ, השום הפרוס, העגבניות הקצוצות והיין הלבן. מתבלים במלח, בפלפל ובמעט מיץ לימון.
> מוסיפים את הניוקי שהתמצקו במי הקרח ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ. מפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה.
הגשה:
> מניחים את הניוקי ומעט מהרוטב על צלחת הגשה, מעל מניחים את נתח הדג ששהה בתנור החם ומעל הדג מזליפים עוד מעט מהרוטב.
התחשקי איטלקי?
את רומא לא בנו ביום אחד. זה לקח זמן. וכדי שהחבר'ה שם לא יקרסו תחת החום והנטל הם הקפידו על ארוחות מזינות וטעימות, ועם זאת קלות להכנה ולעיכול. משהו כיפי כזה, בסגנון הסשימי אינטיאס, סלט הקפרזה והפיצה הריחנית של שף שמוליק בן חמו. הנה צילום וסגנון: אנטולי מיכאלו
מוסר ים על ניוקי
ל-4 מנות
4 נתחי (180 גר’) מוסר ים נקיים מעצמות
לניוקי
½ ק”ג תפוחי אדמה
מלח גס
1 חלמון
1 כף (12 גר’) מלח
1 כוס (125 גר’) קמח
לרוטב
4 כפות שמן זית
2 בצלי שאלוט קצוצים
3 שיני שום פרוסות
2 עגבניות קצוצות (רק “בשר” העגבנייה, ללא הזרעים)
1/4 כוס יין לבן
מלח, פלפל
מעט מיץ לימון
פטרוזיליה קצוצה
פיצה ים יבשה
כלים בלנדר מוט
ל-2 תבניות פיצה ביתיות
4 כדורי מוצרלה
סרדין כבוש (אפשר להשתמש בסרדין Ortiz)
גבינת פטה מפוררת
זיתי קלמטה פרוסים
לבצק פיצה
½ ק”ג קמח
½ כפית (10 גר’) מלח
1 כפית (20 גר’) סוכר
300 מ”ל מים פושרים
5 כפות שמן זית
15 גר’ שמרים טריים או 10 גר’ שמרים יבשים
לרוטב עגבניות
6 עגבניות מרוסקות
2-3 שיני שום קצוצות
3 כפות שמן זית
10-15 עלי אורגנו טריים
1 צרור בזיליקום מופרד לעלים
מלח ופלפל
מסעדת אמיליה רומנה היא פרי יצירתם של טל דותן, שהוא בעל ניסיון רב בתחום המסעדנות, והשף שמוליק בן חמו, לשעבר קנלה ואנג'ליקה הירושלמיות. “אנחנו חיים ונושמים אוכל כל החיים", אומר דותן, “הריגוש האמיתי שלנו מגיע מלראות אנשים יושבים במסעדה, שהיא בעצם הבית השני שלנו, ופשוט נהנים". לדברי דותן, אמיליה רומנה מגישה מנות רעננות בלבד, שמדברות בגובה העיניים. המסעדה התל־אביבית מצדיעה לטעמים הירושלמיים שעליהם גדלו דותן ובן חמו, ובכל יום שלישי בערב מגישים שם תפריט ירושלמי אסלי שכולל מנות כמו מיני חריימה, חומוס מלמיליאן, לחמעג'ון אלה אמיליה ועוד. אמיליה רומנה, לילינבלום 21, תל־אביב, 03-5104391 (לא כשר)
אופן ההכנה
בצק:
> באופן ידני: מנפים את כל החומרים היבשים בקערה או על גבי משטח עבודה. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים את הנוזלים והשמרים. מעבדים את התערובת וממשיכים ללוש כ-10 דקות, עד קבלת בצק חלק וגמיש.
> אפשרות נוספת להכנת הבצק היא במיקסר עם וו לישה: מאחדים את כל המרכיבים היבשים, מוסיפים מים בהדרגה עד קבלת בצק. מוסיפים שמן ומערבבים במיקסר כ-10 דקות במהירות נמוכה.
> מניחים את הבצק בקערה בטמפרטורת החדר. עוטפים את הקערה בניילון נצמד עד שהבצק מכפיל את נפחו.
רוטב עגבניות:
> מאדים את השום עם שמן הזית בסיר רחב, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומבשלים חצי שעה עד ריכוך מלא. מוסיפים את עלי האורגנו הטריים ואת עלי הבזיליקום. מבשלים עוד 10 דקות וטוחנים למחית לא מאוד חלקה בעזרת בלנדר מוט. מקררים.
הרכבת המנה:
> מרדדים בעדינות בעזרת כריות האצבעות את בצק הפיצה התפוח לצורת התבנית ומורחים עליו מעט רוטב. “קורעים" 2 כדורי מוצרלה על כל תבנית לקרעים בגודל כדור פינג פונג ומעליהם מסדרים את הסרדינים, גבינת הפטה המפוררת וזיתי הקלמטה (לא יותר מדי).
> מחממים תנור לחום גבוה של 220-240 מעלות. מניחים את התבנית על החלק התחתון של התנור למשך 7 דקות לקבלת בצק קראסט.
> מעלים את התבנית למרכז התנור להמשך אפייה ל-10-12 דקות.
הצעת הגשה:
> מומלץ לפזר עלי ארוגולה רעננים מעל כשהפיצה מוכנה.