אם כבר עומדים עלינו לכלותנו
אנחנו ממש מצטערות, חובבות הפסח־טראש, אבל כאן לא תמצאו מצה עם שוקולד, חרוסת, עוגיות קוקוס ועוגיות בוטנים. שף פטיסרי עופר גל מ"בוטיק סנטרל" מציג: חגיגת חירות עדכנית בצורה של מתכונים
צילום: שרית גופן | סגנון: אינה גוטמן
מאפינס גזר בעיטור שערות גזר
כלים: תבניות מאפינס למשקל 100 גר’ (סיליקון או חד פעמיות), שק זילוף עם צנתר משונן.
ל-20 מאפינס
500 גר’ גזר
4 ביצים
500 גר’ סוכר חום בהיר
300 מ”ל שמן קנולה
70 גר’ קמח אורז
70 גר’ קמח תירס לבן
90 גר’ קמח תפוחי אדמה
70 גר’ קורנפלור
50 גר’ עמילן טפיוקה
200 גר’ אגוזי מלך קצוצים גס
5 גר’ קינמון
5 גר’ ג’ינג’ר טרי
15 גר’ אבקת אפייה
15 גר’ סודה לשתייה
קמצוץ מלח
קמצוץ אגוז מוסקט מגורר דק
לעיטור קצפת
400 מ”ל קצפת צמחית
150 מ”ל מים
50 גר’ סוכר
לשערות הגזר
200 גר’ גזר מגורר גס
100 מ”ל מים
50 גר’ סוכר
אופן ההכנה
מאפינס
> קולפים את הגזרים ומגררים בפומפייה גסה.
> מקציפים במיקסר עם מטרף דק את הביצים והסוכר ומוסיפים בהדרגה את השמן. מוציאים מהמיקסר, מוסיפים את הגזר ומערבבים במרית. מוסיפים בהדרגה את כל סוגי הקמח ואחריהם את שאר החומרים ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה. יוצקים לתבניות האפייה עד שלושה רבעים מגובהן.
> אופים בתנור בחום של 170 מעלות כ-30 דקות עד שהמאפה מתייצב. בודקים על ידי החדרת סכין שמרכז המאפינס אפוי היטב.
קצפת
> מקציפים בקערת המיקסר את הקצפת עם המים והסוכר עד קבלת קצפת יציבה. מכניסים לשק זילוף עם צנתר משונן.
שערות גזר:
> מביאים לרתיחה בסיר קטן את הגזר, המים והסוכר, מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות נוספות. מקררים עד ההגשה.
הרכבת המאפינס:
> מקררים את המאפינס ומזליפים עליהם את הקצפת בצורת ספירלה. מסננים את הגזר המבושל ומניחים מעל הקצפת.
זמן הכנה: שעה | דרגת קושי: בינוני | כשר פרווה
כשר לפסח
פאי לימון מרנג
כלים: ברנר קטן (כמו של קרם ברולה), תבניות פאי, שק זילוף עם פייה משוננת
ל-10 תבניות פאי אישיות בקוטר 10 ס”מ או לשתי עוגות פאי בקוטר 26 ס”מ
לבצק פריך
250 גר’ קמח תירס לבן (או קמח תפוחי אדמה)
100 גר’ אבקת סוכר
150 גר’ מרגרינה בטעם חמאה
2 חלמונים
1 כף מים קרים
30 גר’ גלוקוזה
50 גר’ אגוזי לוז מולבנים טחונים
לקרם לימון
5 גר’ ג’לטין
6 ביצים
300 גר’ סוכר
200 מ”ל מיץ לימון סחוט טרי
קליפת לימון מגוררת
100 גר’ מרגרינה בטעם חמאה
למרנג
200 גר’ סוכר
100 גר’ חלבוני ביצים (חלבונים מ-3 ביצים בגודל לארג' ועוד קצת)
זמן הכנה: שעתיים | דרגת קושי: קשה | כשר פרווה
כשר לפסח
אופן ההכנה
בצק פריך:
> מעבדים את הקמח, האגוזים ואבקת הסוכר במעבד מזון. חותכים את המרגרינה הקרה לקוביות ומעבדים במיקסר עם הקמח ואבקת הסוכר. מוסיפים את החלמונים, משיכים בערבול עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.
קרם לימון:
> ממסים את הג'לטין במעט מים קרים.
> מערבבים בקערה את הביצים עם 150 גר' סוכר.
> מביאים לרתיחה את מיץ הלימון עם יתרת הסוכר.
> משווים טמפרטורות: יוצקים בהדרגה, תוך כדי טריפה במטרף, את מיץ הלימון הרותח על תערובת הביצים.
> מחזירים את תערובת הקרם לסיר על אש בינונית, תוך כדי ערבוב בכף (לא במטרף). מביאים את הקרם לסף רתיחה ומיד מוציאים לקערה.
> מוסיפים את הג'לטין לקרם הלימון החם ומערבבים היטב. מצננים את הקרם כחצי שעה ומטמיעים פנימה במיקסר יד את המרגרינה הקרה.
מרנג:
> מניחים את הסוכר והחלבון על בן מארי ומבשלים בחום בינוני (כ-45 מעלות) עד שהסוכר נמס. מעבירים למיקסר עם מטרף דק ומקציפים במהירות גבוהה עד שהמרנג מתייצב ומתקרר.
הרכבת הפאי:
> מרדדים את הבצק לעובי חצי אצבע. קורצים עיגולים ומסדרים את הבצק בתוך תבניות הפאי. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית. חותכים בסכין את קצוות הבצק הבולטים מעל גובה התבנית. נותנים לבצק לנוח חצי שעה במקרר.
> אופים את הקלתיות: חותכים נייר אפייה גדול מגודל הפאי ומניחים מעל הקלתית. ממלאים את הנייר בקטניות. אופים בחום של 160 מעלות כ-20 דקות.
> מצננים היטב את הקלתית (ניתן להכין כמה ימים מראש).
> ממלאים את הקלתיות האפויות בקרם לימון ומיישרים במרית.
> ממלאים שק זילוף עם פייה משוננת במרנג. מעטרים את שולי הפאי בזילופי מרנג.
> מדליקים את הברנר ומשחימים בזריזות, מעט מרחוק, את המרנג.
רשת בוטיק סנטרל, שנוסדה ב-2004, מביאה לארץ את תרבות הפטיסרי האורבנית. ברשת מושקעת מחשבה בכל פרט - מבחירת מיקומם של 12 סניפי הרשת בתל-אביב ובירושלים ועיצובם, דרך שימוש בחומרי גלם משובחים וייצור העוגות בעובדת יד, ועד התייחסות לנושאים כמו טבעונות, רגישות לאלרגנים, כשרות ואיכות הסביבה.
בבוטיק סנטרל מוגש מדי בוקר מבחר עשיר של מאפים טריים, קרואסונים פריכים ונימוחים, עוגות שמרים, עוגות בחושות, עוגיות וקישים, לצד קפה איכותי העשוי מפולי ערביקה קלויים. בעלי הרשת הוא השף-פטיסרי עופר גל, בוגר בית הספר ללימודים גבוהים של בישול וקונדיטוריה פרנדי בפריז.
מוס וניל עם קרם פסיפלורה
מכינים את קרם הפסיפלורה לילה לפני הכנת המוס. מקפיאים את העוגה במשך לילה
כלים: סילפט (משטח סיליקון), רינג בקוטר 22 אינץ’, שקף מתאים לגודל הרינג, מרסס שוקולד (לא חובה)
לקרם פסיפלורה (המילוי)
2 גר’ ג’לטין דגים
100 גר’ מחית פסיפלורה (טרייה או קפואה)
2 חלמונים
50 גר’ סוכר
50 גר’ חמאה
למוס שוקולד לבן
4 גר’ ג’לטין דגים
300 גר’ שוקולד לבן
2 מקלות וניל
300 מ”ל + 500 מ”ל שמנת מתוקה
5 חלבונים
150 גר’ סוכר
לקרנץ פרלינה (התחתית ושכבת האמצע)
50 גר’ שוקולד לבן
10 גר’ חמאה
60 גר’ פרלינה (מחית אגוזי לוז)
50 גר’ ברס (שבבי אגוזי לוז מקורמלים)
לציפוי שוקולד לבן
3 גר’ ג’לטין
100 גר’ שוקולד לבן
50 מ”ל שמנת מתוקה
20 גר’ גלוקוזה
ריסוס שוקולד לבן (לא חובה)
100 גר’ שוקולד לבן
75 גר’ חמאת קקאו
אופן ההכנה
קרם פסיפלורה:
> (מכינים לילה מראש): מניחים בקערה את הג’לטין עם מעט מים קרים עד ספיחה מלאה של המים.
> מערבבים את מחית הפסיפלורה עם החלמונים והסוכר (אם הפסיפלורה קפואה, מפשירים היטב). מחממים מעל בן מארי תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מגיעה ל-60 מעלות (או הסוכר נמס) ומוסיפים את הג’לטין המומס. מסירים מהאש.
> מקציפים בבלנדר מוט קוביות חמאה קרות ומוסיפים לתערובת.
> משטחים ניילון נצמד על תבנית פיירקס, יוצקים את הקרם, עוטפים בניילון הנצמד ומקפיאים.
> מחלצים את הקרם הקפוא מהפיירקס וחותכים לגודל הקטן במעט מגודל הרינג.
מוס שוקולד לבן:
> מניחים בקערה את הג'לטין עם מעט מים קרים עד ספיחה מלאה של המים.
> מרסקים את השוקולד הלבן.
> חותכים את מקלות הווניל לאורכם ובסכין קטנה מגרדים את גרגירי הווניל לתוך 300 מ"ל שמנת מתוקה. מרתיחים את השמנת המתוקה עם הווניל ויוצקים על השוקולד. מערבבים במטרף יד עד שהשוקולד נמס ומתקבל קרם שוקולד אחיד.
> ממסים את הג'לטין מעל בן מארי ומיד מערבבים עם תערובת השוקולד. מצננים קלות.
> מקציפים במיקסר את 500 מ"ל השמנת לקצפת יציבה ושומרים בקערה במקרר.
> מקציפים במיקסר את החלבונים, תחילה במהירות נמוכה ואחר כך במהירות גבוהה, עד קבלת קצף יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי המשך הקצפה מהירה, ומקציפים עד קבלת מרנג יציב ומבריק.
> מקפלים את קרם השוקולד לשמנת המוקצפת. מקפלים את מוס השמנת והשוקולד למרנג החלבונים עד קבלת מוס אחיד.
קרנץ פרלינה:
> ממסים את השוקולד הלבן והחמאה על בן מארי. מוסיפים את הפרלינה ומערבבים. מוציאים מהבן מארי ומוסיפים את אגוזי הברס.
> מניחים את הרינג על צד הסילפט (משטח הסיליקון) ויוצקים לתוכו את תערובת הפרלינה. משטחים במרית לשכבה אחידה.
ציפוי שוקולד לבן:
> מניחים בקערה את הג'לטין עם מעט מים קרים עד ספיחה מלאה של המים.
> מרסקים את השוקולד הלבן, מרתיחים את השמנת המתוקה והגלוקוזה ויוצקים על השוקולד. מערבבים במטרף יד עד שהשוקולד נמס.
> ממסים את הג'לטין מעל בן מארי ומערבבים אותו בתערובת.
הרכבת העוגה:
> מצמידים לחלקו הפנימי של הרינג את השקף, אם השקף ארוך מדי חותכים על פי הצורך.
> מניחים עיגול קרנץ בתחתית הרינג, ממלאים שליש מגובה הרינג במוס שוקולד לבן, מניחים על גבי המוס את קרם הפסיפלורה הקפוא, מכסים את הקרם ביתרת המוס ומשטחים במרית את פני העוגה. מקפיאים לילה.
> מחלצים את העוגה מהרינג ומסירים את הניילון הנצמד. מניחים את העוגה על רשת תנור אפייה מעל תבנית תנור. יוצקים במצקת את הציפוי לכיסוי העוגה. אוספים חזרה את הציפוי שנשפך לתבנית ומשלימים את הציפוי.
> מפדרים את העוגה באבקת סוכר ומגישים.
ריסוס שוקולד (אופציונלי):
> ממסים על בן מארי את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה.
> ממלאים את תא הקיבולת של המרסס בתערובת השוקולד הלבן. מניחים את העוגה על מגש ומניחים תחתיו שקית (לשמירה על ניקיון משטח העבודה). מדליקים את המרסס ומרססים שכבה נדיבה. מסובבים את המגש וממשיכים לרסס עד שהעוגה מרוססת מכל צדדיה.
> חותכים נייר אפייה למשולש, מגלגלים לקונוס וגוזרים את הקצה. ממלאים את הקונוס ביתרת השוקולד ומעטרים את העוגה בקווי שוקולד דקים.
