מארס טורקי־בוכרי מבשל ברון
רון יוחננוב. "שמעתי על אנשים שהכינו את השווארמה שלי לארוחת חג בפסח. נראה לי שזה אומר הכל"
אוטוריטה בפיתה
רון יוחננוב (42), הבלוגר שהפך ללהיט בזכות מתכון לשווארמה ביתית, מצהיר שהוא לעולם לא יפתח עוד מסעדה. אחרי שניסיונו הקודם בכך נגמר במינוס מיליון שקל ובפלוס 50 קילו, הוא מעדיף להקים בית ספר לבלוגרים. וכן, יש מה ללמוד ממנו
תום אילון | צילום רמי זרנגר
אפשר להגיד שהמסלול הטבעי של ילד בן 12 שהולך לעבוד עם אמא שלו במסעדה יהיה פתיחת מסעדה משלו, אבל במקרה של רון יוחננוב נכון יותר לומר שהוא פתח מסעדה אף על פי שאמא שלו הכניסה אותו למטבח. "לא אהבתי את זה, אפילו שנאתי", הוא אומר. "זה היה רק לצורכי פרנסה, לא לנשמה. להכין ערימות של קוסקוס כל יום זה לא משהו שמביא תשוקה לאוכל. אם כבר, זה מחסל אותה".
יוחננוב (נשוי פלוס שניים, מאבן יהודה) נולד לפני 42 שנה למשפחה בוכרית מסורתית בנתניה. אם לא היה מספיק קשה להיות אחד מתוך שמונה אחים ("כשהאחים שלי היו חוזרים מהפנימייה לא הייתה לי מיטה משלי"), גם המגורים בשכונת המצוקה קריית נורדאו לא בדיוק פינקו אותו. "הייתי רואה דברים מזעזעים מתחת לבית שלי", הוא נזכר. "עבריינים מעשנים סמים, הולכים מכות והורסים את השכונה. היה מפחיד לרדת למטה".
איך מתמודדים עם מראות כאלה?
"לא פשוט. צריך חינוך חזק כדי לא ליפול. אבא שלי לימד אותנו כלל חשוב שהולך איתי עד היום: 'אתם לא יכולים להחליט למה להיחשף, אתם תראו הכל. אתם יכולים להחליט מה לקחת מזה ולהבין שיש מחיר להחלטות שלכם'. המסר הזה חלחל היטב לכל האחים שלי ועובדה שאף אחד מהם לא הסתבך. יש לנו במשפחה הכל מהכל - מחרדים ועד להט"בים - והם מסתדרים נהדר. זה יכול להיות שיעור טוב לחברה שלנו: איך לחיות בשיתוף למרות ההבדלים".
חייב שינוי
חודשיים לפני מועד גיוסו התייתם רון מאביו, שהתמודד עם מחלת אסתמה קשה. במקום ללכת לצבא, הוא הלך לאקדמיה, שם למד מִנהל עסקים, ובהמשך התחיל לעבוד בחברת הביטוח הראל.
"זו הייתה עבודה אפורה ונורא משעממת", הוא נזכר. "הרגשתי שאני חייב לעשות את זה כי צריך להתפרנס. בגיל 21
התחתנתי ואחרי שנתיים כבר הייתי אבא. זה לא צחוק. מצד שני, הנשמה שלי רצתה משהו אחר, לא להיות פקיד של שמונה עד חמש. בקיצור, במקביל לעבודה פתחתי סדנת בישול לאוכל בוכרי, והשאר, כמו שאומרים, היסטוריה".
ההצלחה המהירה של הסדנה גרמה ליוחננוב להמר בכל הכוח על הכיוון הקולינרי. הוא פנה לרשת החנויות לגעת באוכל והציע לה את שירותיו. רצה הגורל ובאותו שבוע היה חסר להם שף לאירוע כלשהו והם נתנו לו צ'אנס. הסדנה הייתה מוצלחת ויוחננוב נשאר. הוא עזב את חברת הביטוח והתרכז בבישול ובסדנאות.
"אני מאוד אוהב אוכל בוכרי כי גדלתי עליו, אבל בעיניי המטבח הכי מעניין הוא דווקא המטבח הטורקי", הוא מתוודה. "כל הבלוגרים נושאים עיניים לסצנה הטורקית כי היא מאוד תוססת. לכל בלוגר טורקי מתחיל יש 2־3 מיליון עוקבים והישראלים מחקים את מה שקורה שם. זה מזכיר לי את מה שקרה למוזיקה שלנו בתקופה היוונית, כשכל להיט ביוון זכה לעשרות קאברים בישראל".
נסה להסביר לי את הקסם הטורקי.
"הסוד הוא ביופי, באסתטיקה. זו אירופה בערבית. מצד שני, יש שם המון שילובים של בשר וחלב וזו בעיה לאנשים כמוני ששומרים על כשר".
איך אתה פותר אותה?
"אני פשוט לא מעתיק אחד לאחד. אני לוקח השראה. זה בסדר גם לנסות ולטעות. זה חלק מהתהליך במטבח ובחיים בכלל. אי אפשר לברוח מטעויות. צריך רק ללמוד מהן".
יוחננוב יודע היטב מהו מחירה של טעות. הוא הפסיד כמעט מיליון שקל במסעדה בוכרית שנסגרה שנה אחרי שפתח אותה. ההפסד היה כל כך צורב, שהיום הוא מכריז בביטחון מלא: "אין סיכוי שאתקרב שוב לענף המסעדנות".
למה בעצם המסעדה נכשלה?
"זהו, שהיא לא נכשלה. המסעדה הצליחה מאוד, אבל אני קרסתי. העליתי 50 ק"ג בגלל העומס הנפשי והפיזי. היו לי בעיות לחץ דם, כולסטרול גבוה ולחצים נפשיים. כשאשפזו אותי בבית חולים הבנתי שחייבים לסגור, כמו 80 אחוז מהמסעדות שלא שורדות בשנה הראשונה".
אתה יכול להסביר, כמי שחווה את זה על בשרו, איפה הכשל שכל כך הרבה מסעדנים נופלים בו?
"כן. נוציא רגע מהתמונה את מה שקרה בשנת הקורונה כי זה באמת אירוע חריג. הבעיה בענף הזה היא שהרווחיות מאוד קטנה והעבודה שוחקת נורא, המון השקעה מהבית, עבודה סביב השעון והתמודדות מתישה מול הרשויות. אם זה לא מספיק, אז הבנקים לא נותנים קרדיט למסעדות. אתה יכול להיות הבן אדם הכי חרוץ בעולם, אבל אם אתה אומר לבנק שלך שאתה פותח מסעדה אתה מאבד מיד את כל הקרדיט".
איזו עצה יש לך למי שרוצה לפתוח היום מסעדה?
"אל תפתח".
"המסעדה הצליחה מאוד, אבל אני קרסתי. העליתי 50 ק"ג בגלל העומס הנפשי והפיזי. היו לי בעיות לחץ דם, כולסטרול גבוה ולחצים נפשיים. כשאשפזו אותי בבית חולים הבנתי שחייבים לסגור"
