חייב שינוי
חודשיים לפני מועד גיוסו התייתם רון מאביו, שהתמודד עם מחלת אסתמה קשה. במקום ללכת לצבא, הוא הלך לאקדמיה, שם למד מִנהל עסקים, ובהמשך התחיל לעבוד בחברת הביטוח הראל.
"זו הייתה עבודה אפורה ונורא משעממת", הוא נזכר. "הרגשתי שאני חייב לעשות את זה כי צריך להתפרנס. בגיל 21
התחתנתי ואחרי שנתיים כבר הייתי אבא. זה לא צחוק. מצד שני, הנשמה שלי רצתה משהו אחר, לא להיות פקיד של שמונה עד חמש. בקיצור, במקביל לעבודה פתחתי סדנת בישול לאוכל בוכרי, והשאר, כמו שאומרים, היסטוריה".

ההצלחה המהירה של הסדנה גרמה ליוחננוב להמר בכל הכוח על הכיוון הקולינרי. הוא פנה לרשת החנויות לגעת באוכל והציע לה את שירותיו. רצה הגורל ובאותו שבוע היה חסר להם שף לאירוע כלשהו והם נתנו לו צ'אנס. הסדנה הייתה מוצלחת ויוחננוב נשאר. הוא עזב את חברת הביטוח והתרכז בבישול ובסדנאות.
"אני מאוד אוהב אוכל בוכרי כי גדלתי עליו, אבל בעיניי המטבח הכי מעניין הוא דווקא המטבח הטורקי", הוא מתוודה. "כל הבלוגרים נושאים עיניים לסצנה הטורקית כי היא מאוד תוססת. לכל בלוגר טורקי מתחיל יש 2־3 מיליון עוקבים והישראלים מחקים את מה שקורה שם. זה מזכיר לי את מה שקרה למוזיקה שלנו בתקופה היוונית, כשכל להיט ביוון זכה לעשרות קאברים בישראל".

נסה להסביר לי את הקסם הטורקי.
"הסוד הוא ביופי, באסתטיקה. זו אירופה בערבית. מצד שני, יש שם המון שילובים של בשר וחלב וזו בעיה לאנשים כמוני ששומרים על כשר".
איך אתה פותר אותה?
"אני פשוט לא מעתיק אחד לאחד. אני לוקח השראה. זה בסדר גם לנסות ולטעות. זה חלק מהתהליך במטבח ובחיים בכלל. אי אפשר לברוח מטעויות. צריך רק ללמוד מהן".
יוחננוב יודע היטב מהו מחירה של טעות. הוא הפסיד כמעט מיליון שקל במסעדה בוכרית שנסגרה שנה אחרי שפתח אותה. ההפסד היה כל כך צורב, שהיום הוא מכריז בביטחון מלא: "אין סיכוי שאתקרב שוב לענף המסעדנות".
למה בעצם המסעדה נכשלה?
"זהו, שהיא לא נכשלה. המסעדה הצליחה מאוד, אבל אני קרסתי. העליתי 50 ק"ג בגלל העומס הנפשי והפיזי. היו לי בעיות לחץ דם, כולסטרול גבוה ולחצים נפשיים. כשאשפזו אותי בבית חולים הבנתי שחייבים לסגור, כמו 80 אחוז מהמסעדות שלא שורדות בשנה הראשונה".

אתה יכול להסביר, כמי שחווה את זה על בשרו, איפה הכשל שכל כך הרבה מסעדנים נופלים בו?
"כן. נוציא רגע מהתמונה את מה שקרה בשנת הקורונה כי זה באמת אירוע חריג. הבעיה בענף הזה היא שהרווחיות מאוד קטנה והעבודה שוחקת נורא, המון השקעה מהבית, עבודה סביב השעון והתמודדות מתישה מול הרשויות. אם זה לא מספיק, אז הבנקים לא נותנים קרדיט למסעדות. אתה יכול להיות הבן אדם הכי חרוץ בעולם, אבל אם אתה אומר לבנק שלך שאתה פותח מסעדה אתה מאבד מיד את כל הקרדיט".
איזו עצה יש לך למי שרוצה לפתוח היום מסעדה?
"אל תפתח".