שיכרון סושים
הוא רק נראה קשה להכנה, אבל ברגע שמתגברים על המחסום הפסיכולוגי מבינים שזו לא בעיה לגלגל סושי אצילי בבית. השף איגור קוגאי מציג: מתכונים קלים לביצוע של מאקי, פוטומאקי וטמאקי היסטריים צילום וסגנון נופר בוגנים
מתכון בסיסי לאורז סושי
כלים סיר עם תחתית טפלון
ל-4 רולים (8 יחידות)
(לכמות של 300 גר' אורז לאחר הבישול)
100 מ״ל מים קרים
חצי כוס (60 מ״ל) חומץ אורז
50 גר' סוכר (3 כפות)
15 גר' מלח (1 כף שטוחה)
אופן ההכנה
> שוטפים היטב את האורז תחת מים זורמים, מסננים ומשרים אותו ב-100 מ״ל מים כחצי שעה.
> בינתיים יוצקים לסיר קטן את חומץ האורז, מחממים ומוסיפים לחומץ את הסוכר והמלח עד שהם מתמוססים לחלוטין. מקררים.
> מניחים סיר עם תחתית טפלון על להבה גבוהה. מוסיפים לסיר את האורז שהושרה במים יחד עם מי ההשריה, מכסים במכסה ומבשלים כרבע שעה על להבה גבוהה.
> מכבים את האש ומשאירים את האורז לרבע שעה נוספת כשהסיר מכוסה.
> בעזרת כף עץ מערבבים היטב את האורז יחד עם תערובת החומץ, ומניחים לקירור עד השימוש.
מאקי גזר
כלים מחצלת במבוק לגלגול רולים
ל-4 רולים
2 אצות נורי
1 גזר בינוני
100 גר' אורז סושי (כ-300 גר' אורז מוכן לאחר הבישול, ראו מתכון בסיסי לאורז)
אופן ההכנה
> קולפים את הגזר וחותכים אותו לפיסות שוות - 8 "גפרורים" שווים באורך של עד 7 ס״מ. מבשלים את הגזר החתוך בסיר קטן עם מים עד לריכוך ומניחים בצד לקירור.
> חוצים אצת נורי לשניים. פורשים את מחצלת הבמבוק ועליה מניחים מחצית אצה. לוקחים כ-70 גר' אורז מבושל (רבע מהכמות שהכנו) ופורשים אותו על גבי כל שטח האצה, למעט חצי סנטימטר בצד אחד לאורך האצה.
> מניחים 2 יחידות גפרורי גזר במרכז משטח האורז, ובעזרת המחצלת מתחילים לגלגל את האצה בעדינות מהצד שיש בו אורז לכיוון הצלע ה"ריקה", כשהאצבעות תומכות בגזר.
> חוזרים על הפעולה עם חצאי האצה הנותרים. לבסוף חותכים כל רול לשניים.
אופן ההכנה
> מבשלים את האורז. פורשים את מחצלת הבמבוק על משטח עבודה נקי. חוצים כל אצת נורי לשניים ומניחים פיסה אחת על מחצלת הגלגול לרוחבה. משטחים כ-70 גר' אורז מבושל על האצה, ומשאירים בחלק הרחב הרחוק מאיתנו ס״מ אחד נטול אורז.
> חותכים את המלפפונים לפיסות דקות ("גפרורים") שאורכם עד 7 ס"מ. חותכים גם את האבוקדו ואת הדלעת לגפרורים.
> חותכים את הסלמון לפיסות דקות (כ-30 גר' לכל רול סושי).
> מניחים לרוחב האצה את כל המרכיבים, מגלגלים מאיתנו והלאה ומהדקים היטב.
> חותכים כל רול ל-5 יחידות.
פוטומאקי
כלים מחצלת במבוק לגלגול רולים
ל-4 רולים (חתוכים ל-5 כל אחד)
2 אצות נורי
2 מלפפונים ישרים בגודל בינוני, לא קלופים
1 אבוקדו בשל קלוף חתוך לגפרורים
רצועת דלעת יפנית
120 גר' סלמון נא טרי
100 גר' אורז לסושי (כ-300 גר' אורז לאחר הבישול, ראו מתכון בסיסי לאורז)
קונוס טמאקי
ל-4 רולים
120 גר' טונה טרייה (אפשר גם עם טונה מקופסת שימורים, מתובלת במעט מיונז)
4 יח' בצל ירוק חתוך לטבעות, עם החלק הלבן
1 מלפפון בינוני ישר חתוך לגפרורים באורך 5 ס"מ
160 גר' אורז סושי מבושל (40 גר' לכל קונוס, ראו מתכון בסיסי לאורז)
2 אצות נורי
אופן ההכנה
> חוצים כל אצת נורי לשניים. מחזיקים ביד אחת מחצית אצת נורי לאורכה. > משטחים כ-40 גר' אורז החל מהקצה העליון ועד למרכז האצה.
> מניחים את שאר המרכיבים במרכז האורז, רבע כמות לכל מחצית אצה.
> מקפלים משמאל כלפי פנים ומגלגלים כמעטפת לצורת קונוס.
אופן ההכנה
> מקלפים את הבטטה וחותכים אותה לגפרורים שווים בגודלם, באורך של עד 7 ס"מ.
> מכניסים את אבקת הטמפורה לקערת ערבוב, מוסיפים שלוש קוביות קרח ומערבבים עם מעט מים לפי הוראות היצרן עד לקבלת בלילה נוזלית, נטולת גושים אך יציבה.
> מחממים שמן עמוק בסיר קטן, טובלים את גפרורי הבטטה בטמפורה ומכניסים לשמן הרותח לדקה. מוציאים, שמים על ניר סופג ומניחים בצד.
> פורשים את מחצלת הגלגול (העטופה בניילון נצמד למניעת הידבקות האורז) על משטח נקי. מניחים חצי אצה לרוחב המחצלת. משטחים כ-100 גר' אורז לכל אורך האצה והופכים אותה בזהירות, כך שמשטח האורז למטה והאצה למעלה. מניחים במרכז האצה את גפרורי הבטטה המטוגנת, האבוקדו, המלפפונים והדלעת היפנית. סוגרים בזהירות בעזרת המחצלת ומהדקים היטב.
> חותכים כל רול ל-8 יחידות.
רול אינסייד אאוט
כלים מחצלת במבוק לגלגול, עטופה בניילון נצמד
ל-3 רולים (חתוכים ל-8 כ"א)
אצות נורי חצויות לשניים
300 גר' אורז סושי מבושל (ראו מתכון בסיסי)
1 בטטה קטנה
70 גר' אבקת טמפורה
3 קוביות קרח
1 אבוקדו בשל חתוך ופרוס לגפרורים
2 מלפפונים ישרים בינוניים לא קלופים חתוכים לגפרורים
4 רצועות דלעת יפנית
שמן לטיגון
במסעדת על המים ממוקמת על קו המים המרהיב של הרצליה, בצל מצוקי הכורכר. המסעדה הוקמה ב־1987 ובשנת 2002 עברה לידי המסעדן איציק חסון, שפיתח אותה והפך את קו החוף לפנינה ים תיכונית אמיתית. לצד תפריט המנות המבוסס על חומרי גלם איכותיים, מתהדרת המסעדה גם בתפריט אלכוהול רחב ובמבחר יינות משובחים, חלקם נדירים, שנאספו לאורך השנים. על המים, חוף השרון 4, הרצליה, 09-9511812