אופן ההכנה
> פירה: מכניסים את תפוחי האדמה בקליפתם לתוך סיר, מוסיפים מים כדי כיסוי ועוד מעט, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל 35-40 דקות. מעבירים את תפוחי האדמה למי קרח וקולפים אותם (הקליפה תיפרד בקלות).
> מרסקים את תפוחי האדמה, מוסיפים חלב, חמאה ומלח ומערבבים.
> רוטב: יוצקים למחבת שמן זית ומוסיפים שום, צ'ילי חריף ועגבניות מיובשות, מקפיצים עד להשחמה.
> מוסיפים את התרד ואת מיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים את ציר הדגים ומתבלים במלח ובפלפל.
> מביאים את הרוטב לרתיחה ולבסוף מוסיפים את הפרמזן לאיחוד כל המרכיבים.
> דג: צורבים את הפילה משני הצדדים דקות אחדות במחבת או על הגריל.
> הרכבת המנה: שמים פירה בצלחת הגשה, מניחים עליו את פילה הדג ויוצקים רוטב מעל.
לאכול את הלב
רעבות? אם כן, עדיף שתנשנשו משהו קטן לפני שאתן מתחילות להכין את תבשיל זנב השור (בחומוס וכוסברה), למשל, או את אסאדו העגל (עם ערמונים!) של השפית לילה גרבלי. מנות של חורף דורשות קצת זמן. מה לעשות, אי אפשר לזייף אהבה.
צילום: שרית גופן | סגנון: ענת לבל
פילה מוסר על מצע פירה ברוטב תרד ועגבניות מיובשות
ל-2 מנות
400 גר' פילה מוסר
לפירה
½ ק"ג תפוחי אדמה (מזן חמאה) לא קלופים
50 גר' חמאה
100 מ"ל חלב פושר
מלח לפי הטעם
לרוטב
2 כפות שמן זית
50 גר' תרד שטוף
10 חתיכות עגבניות מיובשות
מיץ מלימון אחד
2 פרוסות שום
2 פרוסות צ'ילי חריף
½ כוס ציר דגים
מלח ופלפל שחור לפי טעם
20 גר' גבינת פרמזן מגוררת
זמן הכנה: שעה | דרגת קושי:בינוני-קל | כשר חלבי
תבשיל זנב שור בחומוס וכוסברה
ל-4 מנות
1 ק"ג זנב שור פרוס לטבעות
200 גר' גרגירי חומוס מבושלים
1 חבילת כוסברה קצוצה גס
3 ראשי שום קלופים ומופרדים לשיניים
2 כפות שמן
תבלינים
½1 כפיות מלח (או יותר, לפי הטעם)
1 כפית אגוז מוסקט טחון
1 כפית כורכום
1 כפית פלפל לבן
1 כף פפריקה מתוקה
אופן ההכנה
> מחממים בסיר רחב את השמן ומוסיפים את טבעות זנב השור, מטגנים אותן בערך 6 דקות תוך ערבוב מתמיד ל"סגירת" הבשר.
> מוסיפים מים עד כדי כיסוי הבשר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף מעל.
> מוסיפים את התבלינים, את גרגירי החומוס, את הכוסברה ואת השום, וממשיכים לבשל 5 דקות על להבה בינונית.
> מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי נוספות על אש קטנה.
> הצעת הגשה: אפשר להוסיף לתבשיל המוכן חצי חבילת עלי לזניה שהורתחו במים עם כף שמן ומעט מלח 3-4 דקות.
זמן הכנה: כשעתיים | דרגת קושי: קל | כשר בשרי
זמן הכנה: 40 דקות | דרגת קושי: בינוני | כשר חלבי
פילה מוסר ברוטב ים תיכוני על ניוקי מטוגן
ל-4 מנות
1 ק"ג פילה מוסר (4 חתיכות של 250 גר' כ"א)
לרוטב
50 גר' ניוקי תפוחי אדמה מטוגנים
16 זיתי קלמטה מגולענים
8 גבעולי זעתר טרי
1 שן שום פרוסה
1 צ׳ילי חריף פרוס
8 עגבניות מיובשות
1 בצל סגול חתוך לרצועות וקלוי על הגריל
20 גר' חמאה
½ כוס יין לבן
½ כוס ציר דגים
1 כף שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
> צורבים את הדג על הגריל, 3 דקות כל צד.
> מניחים מחבת על אש בינונית ויוצקים את שמן הזית, מוסיפים את השום ואת הצ׳ילי. לאחר טיגון קצר מוסיפים את העגבניות המיובשות, הזיתים, גבעולי הזעתר ואת הבצל הקלוי ומערבבים.
> מוסיפים את היין ואת ציר הדגים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מגבירים את האש ללהבה גבוהה. מוסיפים את החמאה וממשיכים לבשל עד שנוצר רוטב בעל מרקם אחיד.
> הגשה: מניחים את פילה הדג בצלחת הגשה, מפזרים את הניוקי המטוגן מעל ויוצקים את הרוטב על הדג.
קפלצ'ו סלק ברוטב שמנת,
שום, מרטיני ופרמזן
ל-4 מנות (600 גר' קפלצ'ו, מעין טורטליני או רביולי ענק)
כלים: מכונת פסטה
לפסטה
400 גר' קמח רגיל
100 גר' קמח דורום
15 חלמונים
2 כפות שמן זית
קליפה מגוררת מ-3 לימונים
⅔ כוס מים
קורט מלח
למלית
2 סלקים מבושלים ומגוררים
לרוטב
50 גר' חמאה
250 מ"ל שמנת מתוקה
3 שיני שום טחונות
10 עלים טריים של בזיליקום
2 כפות מרטיני ביאנקו
מלח ופלפל לבן לפי הטעם
קורט אגוז מוסקט טחון
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת לקישוט
אופן ההכנה
> פסטה: מכניסים את החלמונים לקערת המיקסר וטורפים אותם בעזרת וו גיטרה למשך 2 דקות. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם המלח ומוסיפים אותם בהדרגתיות לתערובת החלמונים.
> מוסיפים את שמן הזית ואת קליפת הלימון המגוררת. לבסוף יוצקים את המים ומערבלים 5-7 דקות עד שנותר בצק במרקם אחיד (הבצק אמור להיות קשה).
> מרדדים מעט את הבצק בעזרת מערוך ולאחר מכן במכונת פסטה. מתחילים מדרגה 5 ומורידים בהדרגתיות עד דרגה 1.
> חותכים את הפסטה לעיגולים בעזרת כוס או חותכן. שמים באמצע כל עיגול תלולית ממלית הסלקים המבושלים והמגוררים, ומכסים בעוד עיגול פסטה.
> מרתיחים בסיר מים עם מעט שמן וקמצוץ מלח. מוסיפים את עיגולי הפסטה הממולאים ומבשלים עד שהם מתחילים לצוף למעלה.
> רוטב: מכניסים למחבת חמאה ושום ומטגנים מעט. מוסיפים את המרטיני ומסובבים את המחבת בצורה מעגלית כדי לאדות את האלכוהול. מוסיפים שמנת מתוקה ותבלינים ומביאים את הרוטב לרתיחה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד לצמצום הרוטב.
> מעבירים את הקפלצ'ו הממולאים למחבת עם הרוטב וממשיכים לבשל את הכל ביחד כעשר דקות. מורידים מהאש.
> הגשה: שמים את הקפלצ'ו בצלחות הגשה ומפזרים מעל כל מנה מעט פרמזן.
זמן הכנה: 45 דקות | דרגת קושי: בינוני | כשר חלבי
מסעדת חצר גולדמן מארחת את קהל לקוחותיה הנאמן מ־2002 באחת מנקודות התצפית המרהיבות על חוף הים של תל אביב־יפו. בשטח החצר פעל במקור מפעל לקישקע, ובהמשך המסעדות אורגדה ופיני בחצר, עד שהמקום נרכש על ידי לילה גרבלי. המסעדה בראשותה של גרבלי מציעה תפריט של אוכל ערבי־ים תיכוני אותנטי באווירה נעימה ומשפחתית ובמחירים שווים לכל נפש. השנה, במקביל למתיחת הפנים של העיר יפו, גם החצר מתחדשת – בין היתר במנות מפתיעות ומרעננות. רוב התבלינים שבהם נעשה שימוש במנות המיוחדות נרכשים בחו"ל – גרבלי נוסעת חמש פעמים בשנה לעמאן וחוזרת עם כמות גדולה של תבלינים נדירים. חצר גולדמן, נחום גולדמן 6, תל אביב־יפו (לא כשר), טל' 03-6822111