אורן דגן כפיר ודן דיויס | צילום: אפיק גבאי
קיש השעה
גם למי מאיתנו שהגורל ציווה להן רגישות לגלוטן מותר ליהנות בחיים ואפילו, רחמנא ליצלן, לאכול עד כדי פריקת עול. המתכונים המדהימים האלה, נטולי הגלוטן, של הבולנז'רי והפסיטרי "בליקמח" עושים עבודת קודש. שחיתות נעימה, אחיות. מגיע לכן
קיש דלעת ומרווה רויאל
למלית:
1/2 ק"ג דלעת, ללא קליפה וגרעינים
קורט מלח גס
קורט פלפל שחור גרוס
מעט שמן זית
1 גביע שמנת חמוצה 27%
2 ביצים בגודל M
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
150 גר' גאודה עזים מגוררת
כמה עלי מרווה
אופן ההכנה:
> מכינים בצק לקיש (ראו מתכון למעלה).
> מחממים תנור ל־220 מעלות. חותכים את הדלעת לקוביות של 2X2 ס"מ ומפזרים על מגש אפייה משומן או עם נייר אפייה. מפזרים מעל הקוביות מעט מלח גס, פלפל שחור ושמן זית וצולים עד שהדלעת מתרככת מעט. מנמיכים את חום התנור ל־165 מעלות.
> מערבבים בקערה את השמנת החמוצה, הביצים, אגוז המוסקט וגאודה עזים, מוסיפים את קוביות הדלעת ומניחים על הקלתית האפויה חלקית. מפזרים מעל עלי מרווה שלמים ואופים כ־40 דקות עד שהקיש משחים מעט ומתייצב
בצק פריך לקיש
300 גר' קמח תמי רב תכליתי
190 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
1 ביצה
30 מ"ל חלב קר
מעט קמח אורז לרידוד הבצק
אופן ההכנה:
> במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון עם סכין מעבדים את הקמח עם קוביות החמאה והמלח לתערובת פירורית.
> מוסיפים את הביצה והחלב ומעבדים לקבלת בצק נוח וגמיש לעבודה. משטחים לדיסק בעובי 3 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר להתייצבות.
> מחממים תנור ל־165 מעלות. מרדדים את הבצק על מעט קמח אורז לעובי של 3־4 מ"מ ומניחים בתבנית פאי או בטבעת מתפרקת בקוטר 24 ס"מ או בתבנית טבעת מרובעת בגודל 22X22 ס"מ. אופים 18 דקות עד שהבצק מתייצב ומשחים מעט.
קיש פלפלים קלויים
למלית:
1 ק"ג פלפלים אדומים
קורט מלח גס
קורט פלפל גרוס
מעט שמן זית
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים בגודל M
1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 ענף תימין קצוץ
חופן עלי בזיליקום קצוצים
פטה כבשים 20%־24%
אופן ההכנה:
> מכינים בצק פריך לקיש (ראו מתכון למעלה).
> מחממים תנור ל־220 מעלות. חותכים את הפלפלים לנתחים יפים ומסירים את הגרעינים, השדרה הלבנה והעוקץ. מפזרים על מגש אפייה משומן או עם נייר אפייה. מפזרים מעל הפלפלים החתוכים מעט מלח גס, פלפל גרוס ושמן זית וצולים עד שהפלפלים שזופים. מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון וסוגרים להגרת נוזלים. מקלפים את הפלפלים. מנמיכים את חום התנור ל־165 מעלות.
> מערבבים בקערה את השמנת המתוקה, הביצים, זרעי הכוסברה, התימין הקצוץ, עלי הבזיליקום, פטה הכבשים, מוסיפים את הפלפלים הקלופים ומניחים על הקלתית האפויה חלקית. מזליפים מעל מעט שמן ואופים כ־40 דקות עד שהקיש שחום קלות ויציב.
קיש ארטישוק
למלית:
1 צנצנת ארטישוקים צלויים בשמן
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים בגודל M
1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים
חופן עלי בזיליקום קצוצים
200 גר' גבינה בושה או סנט מור
קורט מלח
קורט פלפל גרוס
אופן ההכנה:
> מכינים בצק פריך לקיש (ראו מתכון למעלה).
> מחממים תנור ל־220 מעלות. מסננים את הארטישוקים ומניחים אותם על נייר סופג.
> מערבבים בקערה את השמנת, הביצים והתבלינים ויוצקים לקלתית. מניחים מעל את הארטישוקים בצורה יפה ומעליהם את גבינת הבושה או הסנט מור ומכניסים לתנור לצלייה במשך 8 דקות. מורידים את חום התנור ל־150 מעלות ואופים 30 דקות עד שהקיש מתייצב.
טארט טאטן סלק
כלי: מחבת שיכולה להיכנס לתנור
לקרמל
140 גר' סוכר
70 מ"ל מים
65 גר' חמאה
למלית
5 סלקים שלמים מבושלים בוואקום או
5 סלקים שלמים מבושלים עד ריכוך ומקולפים
200 גר' גבינת קשקבל מגוררת
מעט חומץ בלסמי מצומצם
מלח גס
2־3 ענפי תימין
אופן ההכנה:
> מכינים בצק פריך לקיש (ראו מתכון למעלה). יוצרים בצק פריך מרודד בקוטר 25 ס"מ.
> מחממים תנור ל־170 מעלות.
> קרמל: במחבת (שתיכנס לתנור) מביאים לרתיחה את הסוכר, המים והחמאה ונותנים לתערובת להתקרמל (לא לערבב את הקרמל אלא רק לטלטל מעט את המחבת). כשהקרמל משחים, מסירים מהאש ומניחים על הקרמל 2־3 ענפי תימין.
> מסננים את הסלקים מנוזליהם וחותכים כל סלק ל־16 פלחים. מסדרים את הפלחים בצורה נאה והדוקה על הקרמל שהתקשה.
> מפזרים מעל גבינת קשקבל מגוררת ומניחים מעל את הבצק הפריך תוך שתוחבים את השוליים בין הסלקים לדופן המחבת. יוצרים כמה חורים קטנים בבצק כדי לאפשר לאדים לברוח.
> אופים 40 דקות ונותנים לקיש להתקרר מעט. הופכים בזהירות על צלחת הגשה ונזהרים מהנוזלים שאולי נשארו. אפשר לספוג את הנוזלים במעט נייר סופג. מפזרים מעל מעט חומץ בלסמי מצומצם ומלח גס.
"בליקמח", בולנז'רי ופטיסרי עשיר בטעמים, המביא עימו רוח רעננה ועדכנית וללא גלוטן כלל. אורן דגן כפיר (42) ודן דייויס (36) קונדיטורים ובני זוג, בעסקים ובמציאות, עמלו ויצרו יחד מענה חדשני וייחודי למאפים ללא קמח.
מדי יום מכינים במקום מגוון דברי מאפה, לחמים טריים, שפע עוגיות, ממתקים בעבודת יד ועוגות מושחתות - לאכול במקום, לצד קפה, או במארזים לקחת הביתה.
בליקמח, הברזל 32, תל אביב, טל' 03-744866