כתבה
להתראות פלצנות, שלום אהבה
לדנה הראל, הבעלים של "לולה וקובה", מעוז הסלבס בהוד השרון, היה ברור כבר מההתחלה שהיא עומדת לנהל בית. אוכל טוב, היא יודעת, יש בהרבה מקומות. לקוחות שמשאירים את הלפטופ שלהם במסעדה עד הביקור הבא יש רק אצלה. ראיון חם וטעים.
דנה שמש | צילום: רמי זרנגר
דנה הראל מעולם לא עסקה, או חשבה שתעסוק, בתחום המסעדנות לפני שפתחה את "לולה וקובה", המסעדה הכי מצליחה בהוד השרון. "אלא אם כן מחשיבים יומיים שבהם עבדתי בתור מלצרית עד שפוטרתי באכזריות", היא מבקשת לדייק, "זה קרה בגלל שהעפתי, בכוונה, מגש עמוס בשתייה על איזו קלפטע שלבשה חליפה לבנה. היא דיברה אליי באופן פוגעני ואישי - ואני לא התאפקתי ועניתי לה כמו שאני יודעת לענות לאנשים כאלה".
הראל, בת 43, נשואה פלוס שלושה, תושבת הוד השרון, הוזהרה לא פעם לפני שהחליטה להיכנס לעולם המסעדות האכזר. היא שמעה את האזהרות, הנהנה והקימה מסעדה. היא עשתה את זה מתוך אהבה לקולינריה ובעיקר מתוך אהבה לאנשים (שלא מביאים לה את הסעיף), שכן לולה וקובה מתהדרת בתרבות אירוח דקדקנית. זה הצליח לה. מנות השף הלא יומרניות, האווירה, העיצוב המוקפד והשירות הפכו את לולה וקובה למוקד עלייה לרגל. איך היא עשתה את זה? כיצד היא נוהגת באורחים המפורסמים שפוקדים את המסעדה דרך קבע? מה דעתה על אנשי הלפטופ שיושבים על קפה חמש שעות? איך מתמודדים עם לקוח חצוף, או עם מארחת מתנשאת? ולמה כל עובדי המסעדה מחויבים לקבל את הלקוחות בברכת שלום? תפסתי אותה לשיחה על קפה ומאפה כדי להבין מה גרם לה להצליח כל כך יפה.
"פתחתי את לולה וקובה לפני שש שנים וחצי מתוך חלום שבער בי בגיל צעיר מאוד", היא אומרת, "בעברי למדתי קונדיטוריה ומטבח כתחביב, אהבתי את העולם הזה, וידעתי שיום אחד אעשה בזה משהו. תקופה ארוכה התמסרתי לאימהות, פרשתי כדי להיות עם הילדים, אבל כשהקטנה שלי גדלה החלטתי לפתוח את המסעדה. מצאתי חלל מהמם של מפעל אלומיניום ישן בהוד השרון ומיד ראיתי במקום ביתי השני. אחרי שלושה חודשי תכנון ושלושה חודשי ביצוע על טבלת אקסל דקדקנית, המסעדה קמה.
"בלולה וקובה למדתי מהלקוחות, מהספקים, מהאנשים שאני עובדת איתם. זו למידה מטורפת ומדהימה - ולא הייתי בוחרת אחרת. אני לא יודעת מה אעשה אחרי המסעדה. אני אשכרה מארחת במסעדה כמעט כל השבוע. אני פותחת את הדלת, מושיבה את הלקוחות, שואלת לקוחות חדשים מאיפה הם הגיעו, חוגגת איתם ימי הולדת, מנהלת סמול טוק עם הקבועים, עונה באופן קבוע לטלפונים במסעדה ורושמת המון הערות תוך כדי השיחות. הדבר הכי כיפי במסעדה הוא האפשרות המדהימה להכיר המון אנשים מכל מיני סוגים שאת פוגשת בכל מיני רגעים בחייהם: ילדים שגדלו, זוגות שהתגרשו וכן הלאה. במסעדה יש קהל מהמם, לא פלצני. אני גרה דקה נסיעה מהמסעדה וכשאני רואה במצלמה שהמקום מתמלא אני אומרת לבעלי 'סורי, ביי, לא נעים, האורחים מגיעים...'".
את יכולה לזהות את הרגע שבו קיבלת את ההחלטה לפתוח מסעדה?
לפעמים לקוחות אומרים לי: 'יואו, איזו מסכנה את, איזה מסכנים הילדים שלך'. בפעם הראשונה הייתי בשוק ונעלבתי נורא, אבל בהמשך התחלתי לענות. מה שמצחיק פה זה שזו שאלה שאני נשאלת רק על ידי נשים".
ומה היית עונה להן?
"שאני חושבת שהאימהות דווקא עוזרת לנו לגלות עוד המון כלים בעצמנו. האימהות מכינה אותך לכל. אני אומרת את זה לעובדים שלי כל הזמן: 'מה הדבר הכי גרוע שיכול לקרות?'. מזגן, למשל, יכול להיהרס ביום הכי חם של אוגוסט. אפשר להתמוטט מזה או לנהל את זה נכון: להוציא מים לכל השולחנות, לשתף בעניין את הלקוחות.לא נופל עליי עולמי ואני לא מתרסקת מסיטואציה כזו. אם זה היה קורה לפני האימהות, סביר להניח שדווקא כן. מה גם שאני בכיינית סדרתית. שוכרים אותי ללוויות".
כל זאת, איך מסתדרים עם העומס מבחינה לוגיסטית?
"יש כמה חוקים שעוזרים לי. חוק מספר אחת במסעדה הוא שלאף אחד אין את מספר הטלפון שלי. לא מתוך פלצנות, באמת שלא, אלא מתוך המקום של לכבד את הפרטיות. אני זמינה לכולם משמונה בבוקר ועד שתיים בצהריים. זה יפה מאוד. יש לנו קבוצה פעילה של המנהלים והעובדים שכל דבר קטן נזרק לקבוצה - ויש מנהלים נוספים שמגיבים ומטפלים. מהשעה שתיים הטלפון משרת רק אותי ואת הילדים. אין דרמות. אם מצליחים לייצר את זה בעסק, זו איכות חיים מטורפת. גם כשהייתי שכירה יצאתי בשעה שלוש כדי לאסוף את הבת שלי. במסדרונות אמנם הרגשתי את הסכינים ננעצות בי, את הכעס ואת התסכול, אבל זה לא הפריע לי".
את חושבת שהיית יכולה למצוא סביבת עבודה כזו אם לא היית מייצרת אותה בעצמך?
"בשום אופן לא. אני רצה בבוקר וגולשת גלים. אני מגיעה למסעדה בשעה שמונה וחצי, אבל קמה בחמש וחצי - לא משנה מה. המסעדה מאפשרת לי את כל זה. כשהייתי שכירה קמתי בשש בבוקר רק כדי להגיע למקום העבודה בזמן. היום אני מתחילה את היום שלי בים, חוזרת הביתה, הילדים מתחילים להתעורר, חיים שלמים. אגב, בחגים המסעדה סגורה. אני חייבת את זה לעובדים שלי. אני משתדלת לראות גם אותם ולהבין שהם רוצים להיות עם המשפחות שלהם".
מה לדעתך מייחד את לולה וקובה?
"אני תמיד אומרת לעובדים שלי שכולם עושים אוכל נהדר וכל המקומות יפים, אבל כאן אנחנו מנסים לייצר חום אנושי. יש לכך כל מיני כללים קטנים. למשל, כשלקוחות נכנסים, כל העובדים - ולא משנה מה הם עושים - חייבים לומר להם שלום. הלקוחות באים אלינו הביתה, אז זה מתחיל בשלום. כשהם הולכים יש מקהלה שלמה שמברכת אותם לשלום".
טוב, אבל שלום זה לא הכל.
"נכון. אנחנו קשובים מאוד לכל הצרכים של הלקוחות. אם מישהי שברה את הרגל, למשל, היא רוצה שמישהו יגלגל לה שמיכה וישים לה את זה על קוביית עץ. אם מישהו יושב לבד הוא ישמח לקבל עיתון כדי שיוכל להתנתק מהטלפון רגע. אם נכנסים ילדים, הם ישמחו לקבל משחקים".
אני מניחה שיש לקוחות שמחפשים שקט בסגנון של "עזבי אותי בשקט, תני לי קפה".
"כן, ברור, אבל גם לקוח של 'עזבי אותי בשקט, תני לי קפה' נשבר אצלי בידיים. השנייה הזו, שבה את עוברת לצד לקוח, שואלת אם הכל בסדר ושמה יד על הכתף – אני לא יכולה לתאר לך מה זה עושה לבן אדם, ואני באמת מתכוונת לזה. אגב, אם מלצר לא מסתדר עם לקוח מסוים אז מופעל נוהל החלפה. מלצר אחר מיד מחליף אותו. זה עובד בטירוף".
מה מעצבן יותר לקוח: יחס לא טוב או מנה לא טובה?
"יחס לא טוב. צוות מוצלח יכול להציל כל דבר".
אין מקום לחזירות
המסעדה נקראת על שם דודיה של המאפרת ורד ספיבק, חברה טובה של הראל, שעמלה על הנצחתם. ללולה וקובה, ניצולי שואה, לא היו ילדים, אבל אהבתם הגדולה זה לזה, שהייתה ידועה ברחבי תל אביב, פיצתה על כך.
"ביום השואה אנחנו עורכים 'זיכרון בסלון' במסעדה", אומרת הראל, "מגיעים ניצולי שואה, בני נוער והורים, ומתנהל שיח על איך מנציחים שואה, באופן שמונגש לקהל המגוון. אני מקבלת אישור מהעירייה להפעיל את המסעדה באותו יום, אבל אין סחר מכר, אין עובדים".
לא מעט סלבס פוקדים את המסעדה בקביעות. יש לך הסבר לזה?
"המון סלבס מגיעים אלינו, כי הם מקבלים כאן קצת שקט. אני בחיים לא אעלה תמונות שלהם, כמובן. זה יבריח לי לקוחות יותר ממה שיביא – ואני חושבת שזה מסביר הכל על הלקוחות שלי".
