מתכונים וצילום: פאולין שובל
פצצות לקציצות
כל ילד מבסוט וכל ילדה מרוצה כשבארוחת הצהריים מככבת קציצה. אפויה, מטוגנת או מאודה - כשתגיעו לשלב הטעימה, אין ספק שתגידו לפאולין שובל תודה. בקיצור, קיצוץ
שיטה אחת לטיגון קציצה היא לצפות אותה בפירורי לחם, בדומה לשניצל. התוצאה פריכה במיוחד וילדים יאהבו את זה ללא ספק. הטוויסט המקורי הוא ביצה קשה שמסתתרת בקציצה. כדי לא להגיע לממדים מפלצתיים, מומלץ להשתמש בביצים בגודל קטן ככל האפשר (בינוניות או קטנות). כמו כן, אפשר למלא קציצות כמעט בכל דבר. למשל, בירק כגון כרובית או ברוקולי. את הביצה שמים מבושלת מראש, עוטפים אותה בשכבה של בשר, מצפים בפירורים ומטגנים. האנגלים, שידועים בחיבתם לארוחות בחיק הטבע, נוהגים לקחת את "הביצים הסקוטיות” לפיקניק, לצד הסקון המסורתי.
הביצה הסקוטית
ל־10 יחידות:
10 ביצים S או M
1 ק"ג תערובת בשר לקציצות
(לפי המתכון הבסיסי, ראו מתכון בעמוד הבא)
לציפוי:
2 ביצים
1 כף חרדל
2 כוסות פירורי לחם
1 גזר
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
> מבשלים את הביצים 5 דקות. שוטפים במים קרים ומקלפים את הקליפה.
> טורפים 2 ביצים לציפוי עם כף חרדל. שומרים בצד.
> בידיים רטובות, יוצרים קציצה דקה בגודל כף היד. מניחים את הביצה במרכז ועוטפים אותה בבשר (בדומה לקובה). מוסיפים מעט בשר במידת הצורך. מיישרים את הקציצה עם כפות הידיים כך שהבשר יכסה את המילוי באופן שווה.
> מצפים את הקציצה בתערובת של ביצים וחרדל, ומעבירים בעדינות לפירורי הלחם. מצפים באופן אחיד בפירורים ומניחים על מגש.
> כשכל הקציצות מצופות, מתחילים בטיגון: במחבת מחממים כמות גדולה יחסית של שמן (2־3 ס"מ גובה) על אש בינונית. כשחם, שמים גזר כדי למנוע את שריפת השמן. מניחים את הקציצות בשמן החם ומטגנים עד להזהבה (2־3 דקות). הופכים בעדינות (במלקחיים) לצד השני וממשיכים לטגן עוד 2־3 דקות. במידת הצורך מטגנים מהצדדים כך שהקציצה מטוגנת מכל צד באופן שווה. מעבירים לנייר סופג. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
מנה ארגנטינאית, מעולה כמנת פתיחה או כמנת נשנוש, ליד אפריטיף או כוס בירה. את הקציצות אני מכינה כמו במתכון הבסיסי, רק קטנות יותר, ובמקום לאפות אני מטגנת אותן על מחבת, מכיוון שאני רוצה לקבל קציצה יפה מכל הצדדים (באפייה רק החלק העליון מקבל קראסט).
נשנוש כדורי בשר ברוטב צ'ימיצ'ורי
לצ'ימיצ'ורי
1 גמבה אדומה, בשלה, קצוצה דק
1 בצל סגול, קצוץ דק
4-3 שיני שום
3-2 עלי מרווה
10 עלי אורגנו
1 כפית מלח גס
פלפל שחור, לפי הטעם
1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
מיץ מלימון אחד
שמן זית, לפי הטעם
אופן ההכנה
> מרסקים את השום ואת עלי המרווה והאורגנו עם המלח בעלי ומכתש עד לקבלת תערובת אחידה (אפשר לקצוץ דק במקום).
> שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים יחד. מוסיפים זילוף שמן זית.
להגשה
שמים בצלחת הגשה חצי מרוטב הצ'ימיצ'ורי. מסדרים את הקציצות ושמים כמות קטנה של הרוטב מעל כל קציצה.
את הקציצות המוכנות אפשר לצנן ולהקפיא בהמשך. אפשר לשמור במקפיא עד חודש ימים בשקית סגורה המיועדת להקפאה.
ההבדל העיקרי בין הקציצות האלה לרגילות הוא בתיבול של תערובת הבשר. בנוסף לבצל ולשום השתמשתי גם בג'ינג'ר טרי, ובמקום מלח הוספתי רוטב סויה. קארי ירוק הוא אחד הרטבים הפשוטים והאהובים עליי. קצת פיקנטי ומאזן את הטעם המתקתק של הקציצות. מנה טעימה, מהירה ושווה בהחלט.
קציצות בנוסח אסייתי ברוטב קארי ירוק
ל-6 מנות
2 פחיות קרם קוקוס, ללא חומרים משמרים
4 כפות מחית קארי ירוק
1 חציל קטן, חתוך לקוביות גדולות
1 שן שום, כתושה
1 כוס אפונה קפואה (לא חובה)
להגשה:
עלי בייבי
לקציצות:
600 גר' תערובת בשר לקציצות (לפי המתכון הבסיסי)
1 ס"מ ג'ינג'ר טרי
2 כפות רוטב סויה
לטיגון:
2 כפות שמן קנולה
1 כף סוכר חום
3-2 כפות רוטב טריאקי
1 כף שומשום
אופן ההכנה
> בסיר רחב, על אש גבוהה, מחממים 3 כפות שמן. מוסיפים את קוביות החציל ומטגנים טיגון קל מכל הצדדים.
> מוסיפים את השום ואת הקארי. מערבבים היטב ומטגנים כ-2 דקות.
> מוסיפים את קרם הקוקוס בהדרגה ומערבבים היטב עד שכל החומרים מתאחדים. מוסיפים את האפונה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומצמצמים כ-20 דקות.
> בזמן שהרוטב מתבשל יוצרים כדורי בשר קטנים (בגודל של אגוז). במחבת על אש בינונית מטגנים אותם משני הצדדים בכף שמן במשך כ-2 דקות מכל צד.
> מוסיפים כף סוכר ומערבבים היטב עד שהקציצות מקבלות ציפוי מקורמל. מוסיפים את רוטב הטריאקי ומערבבים שוב כדי לצפות את הקציצות. לקראת הסוף מוסיפים את השומשום ומורידים מהאש.
> להגשה: יוצקים בצלחת מרוטב הקארי יחד עם הירקות. מניחים במרכז כמה קציצות לכל סועד, עורמים מעל את עלי הבייבי ומגישים.
מתכון זה לקוח מהספר שלי “קלין איטינג” ומבוסס על מרכיבים טריים ובריאים. למעשה, הוא בן דודו הרחוק של המרק הצח הפולני עם כדורי הבשר. זהו מאכל משפחתי שממלא את הבית בריחות טובים, את הפה באש מחריפות הצ'ילי ואת הבטן במאכל חמים ומנחם. מומלץ בהחלט לערב חורפי גשום.
מרק מקסיקני עם כדורי בשר - Albóndigas
ל-6 מנות
למרק:
2 כפות שמן זרעי ענבים
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
4 שיני שום, קצוצות דק
2 עלי דפנה
1/2 כוס עגבניות קצוצות
1 ליטר מיץ עגבניות משומר
1 צ'ילי חריף, קצוץ דק (לא הכרחי)
1/2 כוס אורז בסמטי מלא
1 כוס ציר עוף ביתי
לקציצות:
1 ק"ג עוף (או הודו), טחון
5 כפות קמח תירס
1 ביצה
מלח, פלפל וכמון
1/2 צרור כוסברה, קצוצה
אופן ההכנה
> בסיר גדול, על להבה גבוהה, מחממים את השמן. מוסיפים את הבצל, השום ועלי הדפנה. מטגנים 5 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים את העגבניות, מיץ העגבניות והצ'ילי (לא הכרחי). מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות.
> בזמן שהמרק מתבשל, שמים בקערה את שאר המרכיבים עם חצי מכמות הכוסברה. מערבבים היטב לתערובת אחידה ומתבלים לפי הטעם.
> יוצרים מתערובת הבשר כדורים קטנים. אופים אותם בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-10 דקות. אם הם לא התבשלו לגמרי - לא נורא, נסיים את הבישול בתוך המרק.
> מוסיפים את הקציצות לתוך המרק יחד עם האורז. מבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות. מוסיפים את הכוסברה שנותרה, טועמים ומשפרים את התיבול עם מלח ופלפל. מוזגים לקערות אישיות ומגישים.
פאולין שובל היא יוצרת מתכונים, סטייליסטית מזון וכוכבת “מאסטר שף 3״. בספרה “קלין איטינג״, כמו גם במדור הזה, היא חולקת את ניסיונה האישי בהתמודדות עם אתגרים יומיומיים שנוגעים לאוכל, לילדים ולמה שביניהם.