מתכונים: פאולין שובל צילום: איל גרניט
נגד הזרם
צאו מהקיבעון החורפי של תבשילי הבשר הכבדים ואמצו חבר עונתי חדש: הוא דג, הוא אוסטרלי, קוראים לו ברמונדי ואין טעים ומזין ממנו. פאולין שובל מציגה: מתכונים מנצחים שיהפכו אותו לבן בית
את המנה יאהב מי שאוהב טעמים אסייתיים חזקים, גם אם לא מדובר במנה חריפה במיוחד. אם מתחשק לכם להוסיף חריפות למנה, אפשר לעשות זאת על ידי הוספת ג’ינג’ר או פלפל צ’ילי לפי הטעם.
תבשיל ברמונדי
חלב קוקוס וכורכום
ל-6 מנות
1/2 1 ק"ג דג ברמונדי טרי, מפולט, חתוך לרצועות עבות
2 גבעולי למון גראס
1/2 צרור כוסברה
2 כפיות כורכום טחון
1 ס"מ ג'ינג'ר מגורר
1 כפית כמון
1 כפית זרעי כוסברה
1 כף סוכר חום (או סוכר דקלים)
2 כפות שמן קנולה
1 בצל בינוני, קצוץ דק
1 פחית חלב קוקוס, ללא חומרים משמרים
2 כפות סויה
4-3 גבעולי בצל ירוק
אופציה להגשה: אורז לבן מאודה
אופן ההכנה
> במעבד מזון או בעלי ומכתש מרסקים יחד את כל התבלינים: למון גראס, כורכום, ג’ינג’ר, כמון, זרעי כוסברה וסוכר.
> מכינים את הרוטב: במחבת על אש בינונית מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה יפה. מוסיפים את חלב הקוקוס ואותה כמות מים ואת הסויה ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את התבלינים לרוטב, ומערבבים היטב.
> מניחים את הדגים ברוטב המבעבע. מכסים ומבשלים על אש נמוכה במשך
10-8 דקות, עד שהדגים מוכנים. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם בצל ירוק קצוץ מעל ועלי כוסברה.
מנה לאוהבי הטעם העדין והמרקם המנחם. הרעיון הכללי למנה מגיע מפאי רועים, רק שבמקום תבשיל בשרים, הכנתי תבשיל דג עסיסי. את המנה אפשר להכין בגרסה חלבית, או מי שלא מערבב דגים וחלב יכול להשתמש בתחליפי חלב צמחוניים.
פיש פאי
ל-6 מנות
1.2 ק"ג דג ברמונדי טרי, מפולט, חתוך לקוביות
200 מ"ל שמנת לבישול
2 כפות שמן קנולה
4 בצלים גדולים, קצוצים דק
1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
1 כף קמח
מלח ופלפל לפי הטעם
50 גרם חמאה (או מרגרינה)
לפירה:
9-8 תפוחי אדמה מקולפים, מבושלים במים
100 גרם חמאה (או תחליף צמחוני)
1/2 כוס חלב (או משקה צמחוני)
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה
> להכנת הפירה: מבשלים את תפוחי האדמה במים עד שהם מוכנים ומסננים.
> באותו הסיר מחממים חלב עם חמאה. מחזירים פנימה את תפוחי האדמה החמים ומרסקים עד לקבלת פירה חלק. מתבלים לפי הטעם ושומרים בצד.
> להכנת תבשיל הדג: בסיר גדול ורחב מטגנים בשמן את הבצלים עד להזהבה קלה (הבצל חייב להישאר רך). מוסיפים את הדג וממשיכים לטגן עד שהדג חצי מבושל. מוסיפים את הקמח והפטרוזיליה, מערבבים היטב ויוצקים פנימה את השמנת לבישול. מבשלים 4-3 דקות, עד שהתבשיל מתאחד. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
> יוצקים את תבשיל הברמונדי לתוך תבנית משומנת. מניחים מעל את הפירה בצורת שכבה אחידה. מניחים מעל כמה חתיכות חמאה (או מרגרינה) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25-20 דקות, עד שהפירה מקבל קרסט יפה והתבשיל מבעבע. מגישים חם.
אני משתמשת במיקסר ידני ומקבלת פירה לתפארת!
אין על תבשילים של סיר אחד!
גם טעימים וגם חסכוניים בכלים ובזמן. ג’מבליה היא קרובת משפחה של הפאייה מהאיים הקריביים. ההבדל המשמעותי הוא בתיבול: במקום זעפרן שנחוץ להכנת הפאייה, את הג’מבליה מתבלים בפפריקה מעושנת ובפלפל צ’ילי חריף.
ג’מבליה ברמונדי
ל-6 מנות
1.2 ק"ג דג ברמונדי טרי, פרוס לרצועות
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ דק
2 שיני שום, מעוכות
1 כף פפריקה מעושנת
400 גרם עגבניות שרי, חתוכות
1 פלפל גמבה אדום, חתוך לקוביות
1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק
1 פחית 400 מ"ל עגבניות מרוסקות
1/4 צרור פטרוזיליה
1 עלה דפנה
2 כוסות אורז, שטוף
להגשה: פלחי לימון
אופן ההכנה
> מחממים את השמן על אש בינונית במחבת רחבה. מטגנים את הבצל עד להזהבה יפה. מוסיפים את השום והפפריקה, מערבבים ומטגנים יחד במשך כדקה. מוסיפים את הגמבה, את עגבניות השרי והפלפל החריף (לא חובה), ומטגנים 6-5 דקות נוספות.
> מוסיפים את העגבניות המרוסקות, 3 וחצי כוסות מים ואת האורז, מערבבים את הכול ומתבלים לפי הטעם. מוסיפים את עלה הדפנה ואת הפטרוזיליה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהאורז מבושל למחצה (10־12 דקות). מוסיפים את הדגים הפרוסים, מערבבים את הכול, מכסים ומבשלים כ-10 דקות נוספות, עד שהאורז מוכן לגמרי והתבשיל מבעבע. מגישים חם, עם פלחי לימון.
מקור המנה הוא מתכון קלאסי מהמטבח הצרפתי. השילוב בין טעמו העדין של הדג ובין שומר ויין לבן עובד נפלא בעיניי.
ברמונדי שלם,
אפוי עם שומר
ל4-6- מנות
1 דג ברמונדי טרי, שלם
4-3 ראשי שומר, פרוסים דק
1 כוס יין לבן יבש
3-2 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
3-2 ענפי רוזמרין
4-3 שיני שום, מעוכות
אופן ההכנה
> שוטפים את הדג היטב ומייבשים. מחממים תנור ל-140 מעלות.
> שמים את הדג על גבי מגש האפייה, יוצקים מעל את שמן הזית, מתבלים במלח ופלפל ומורחים את השמן על כל הדג, גם בחלקו הפנימי.
> ממלאים את הדג בשומר וברוזמרין עם השום, ויוצקים פנימה את היין. מכניסים לתנור ל-25-20 דקות, עד שהדג מוכן. לקראת סוף ההכנה, מעלים את החום ל-250 מעלות במצב גריל, ונותנים “מכת חום” במשך 4-3 דקות כדי לקבל הזהבה יפה. מגישים חם.
Appetite!
פאולין שובל היא יוצרת מתכונים, סטייליסטית מזון וכוכבת “מאסטר שף 3״. בספרה “קלין איטינג״, כמו גם במדור הזה, היא חולקת את ניסיונה האישי בהתמודדות עם אתגרים יומיומיים שנוגעים לאוכל, לילדים ולמה שביניהם.