פיל דה גפילטע
קניידלך, כבד קצוץ, גפילטע, מצה שמורה. השף שניר אנג-סלע מציג: כך באמת צריך להכין את החבר'ה הטובים האלה מהסדר. אם תפעלו לפי ההוראות, האמינו לנו - יהיה בסדר
צילום: דניאל לילה
זמן הכנה: שעתיים | דרגת קושי: בינוני | כשר: פרווה
אופן ההכנה
> ציר: מכניסים את העור, העצמות והראש של הדג לסיר רחב, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות נוספות.
> מוסיפים לציר בצל אחד פרוס ושני גזרים פרוסים וממשיכים לבשל 20 דקות נוספות.
> קציצות: מכניסים למעבד מזון את הדג הטחון, הבצלים הקצוצים, הגזרים המגוררים, שורש הסלרי והסוכר ומעבדים. מוסיפים את הביצים והמים בהדרגה ומתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים קמח מצה, עד שמקבלים בלילה רכה ואחידה. מסננים את הציר לתוך סיר רחב, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
> יוצרים קציצות מהתערובת ובעזרת כף גדולה מורידים אותן לסיר עם הציר הרותח. טיפ: על מנת למנוע הידבקות הקציצות לתחתית, כדאי להניח אותן במקום שיש בועות.
> מוסיפים לסיר את שני הגזרים השלמים הקלופים, מכסים את הסיר חלקית ומבשלים 20-30 דקות על אש נמוכה. מנערים את הסיר מדי פעם כדי למנוע הידבקות. לאחר הבישול מקררים את הסיר עד ליום למחרת.
> חזרת: טוחנים היטב את שורש החזרת, מוסיפים את החומץ, ואז מוסיפים את הסלק. טועמים ומתקנים תיבול - אם רוצים חזרת חריפה יותר, מוסיפים עוד מעט חומץ. מניחים בצד עד להגשה.
> הגשה: מוציאים את הגזר השלם מהנוזל, פורסים אותו, מסדרים את קציצות הגפילטע פיש בצלחת הגשה, ומניחים פרוסת גזר על כל קציצה. בעזרת כף יוצקים מעט מנוזל הציר על כל קציצה, ומגישים לצד החזרת.
מכינים יום לפני ההגשה
גפילטע פיש
עם חזרת ביתית
ל-25 קציצות
3 ק״ג קרפיון טחון (בקשו להפריד את העור, העצמות והראש)
3 כפיות מלח
3 בצלים לבנים קלופים (1 פרוס גס לציר, 2 קצוצים דק לקציצות)
6 גזרים קלופים (2 שלמים, 2 פרוסים גס לציר, 2 מגוררים גס בפומפייה לקציצות)
1 שורש סלרי קלוף, מגורר גס בפומפייה
2 ביצים
2 כפות סוכר
פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
עד ½ כוס מים
עד ⅓ כוס קמח מצה
לחזרת
1 שורש חזרת קלוף באורך 12 ס״מ
2-3 סלקים קטנים מבושלים במים רותחים ולאחר מכן קלופים
2 כפות חומץ 5%
מרק עוף עם קניידלך
ל-4 מנות
כלים קערת נירוסטה
למרק
6 גרונות הודו פרוסים (או כרעי עוף)
2 בצלים לבנים
2 גזרים
2 סלרי
2 זוקיני
2 שורשי פטרוזיליה
4 שיני שום
2 כפיות מלח
לקניידלך
1 ביצה
1 כף שמן (ואם אפשר, עדיף “שמאלץ” - שומן עוף)
1 כף מי סודה
½ כוס קמח מצה
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
> מרק: מכניסים לסיר עמוק את כל המרכיבים למעט המלח, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה לפחות שעתיים.
> כשהמרק מוכן מוציאים את הגרונות (או הכרעיים), מפרידים את הבשר מהעצם, מתבלים את המרק ומחזירים את הבשר פנימה.
> קניידלך: שוברים את הביצה לקערת נירוסטה ומוסיפים את השמן והסודה. מוסיפים תוך כדי ערבוב את קמח המצה ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. התערובת צריכה להיות בסמיכות של פודינג. מעבירים את המסה למקרר לחצי שעה כדי שתתקשה מעט.
> מרתיחים שוב את המרק. מוציאים את תערובת הקניידלך מהמקרר, מרטיבים את הידיים, יוצרים כדורים קטנים ובזהירות מכניסים אותם למרק הרותח.
> אחרי שכל הקניידלך במרק מנערים את הסיר על מנת לשחרר את הקניידלך אם נדבקו לתחתית, מנמיכים את האש ומכסים חלקית במכסה (שלושת רבעי כיסוי). מבשלים חצי שעה ומקררים בנוזל.
זמן הכנה: 2.5 שעות | דרגת קושי: קל | כשר בשרי
זמן הכנה: 10 דקות | דרגת קושי: קל | כשר פרווה
סלט סלרי, תפוח עץ וערמונים
ל-8 מנות
1 חבילת לבבות חסה רומית קצוצים גס
4 תפוחי עץ גרנד סמיט פרוסים
4 גבעולי סלרי אמריקאי בהירים, פרוסים באלכסון
1 שקית ערמונים קצוצים גס
1 בצל סגול פרוס
2 צנוניות פרוסות
6 כפות מיונז
מלח ופלפל
אופן ההכנה
> מערבבים את כל המרכיבים למעט התבלינים בקערת ערבוב.
> מתבלים במעט מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
זמן הכנה: 15 דקות | דרגת קושי: קל | כשר פרווה
זמן הכנה: 15 דקות | דרגת קושי: קל | כשר פרווה
מצה מתוצרת בית
בהשראת מתכון
של יהודי לבנון
ל-6 מצות
300 גר’ קמח לחם
3 גר’ מלח
1 כף תימין קצוץ
100 מ״ל מים
60 מ״ל שמן זית
אופן ההכנה
> מחממים תנור (עדיף עם אבן אפייה) ל-250 מעלות טורבו (חום מקסימלי).
> שמים את כל המרכיבים בקערת מיקסר עם וו לישה על מהירות נמוכה ומערבלים במשך 2 דקות. מעבירים למהירות גבוהה ומערבלים עוד 2 דקות.
> מעבירים את הבצק שנוצר למשטח עבודה ומיד מרדדים את הבצק ומחלקים אותו ל-6 חלקים. מכדררים כל חלק לכדור. מרדדים כל כדור בעזרת מערוך לצורת דיסק דק מאוד.
> מחוררים כל מצה במזלג, מניחים מיד על משטח האפייה ואופים 2-5 דקות, תלוי בסוג התנור. אין צורך להפוך את המצה, היא חייבת להיות דקה מאוד.
זמן הכנה: חצי שעה | דרגת קושי: קל | כשר בשרי
כבד קצוץ עם שמאלץ
200 גר’ כבד עוף
5 כפות שומן שמאלץ (שומן עוף)
2 בצלים לבנים פרוסים
1 תפוח עץ גרנד סמיט ללא הליבה, קצוץ
4 שיני שום קלופות
עלים מ-2 ענפי תימין
3 ביצים קשות
1 כף חרדל
מלח ופלפל
אופן ההכנה
> מטגנים את הבצלים יחד עם תפוחי העץ התימין והשום בשומן העוף עד שהבצל מזהיב.
> מוסיפים את הכבדים ומבשלים אותם עד שהם עשויים היטב.
> מקררים, מעבירים לקערת מעבד מזון וטוחנים. אם רוצים ממרח במרקם גס טוחנים בפולסים, אם רוצים ממרח חלק - טוחנים ברצף.
> מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את החרדל ומגררים פנימה בפומפייה את הביצים.
גוז׳ ודניאל הוא ביסטרו המשלב חוויה קולינרית מוקפדת עם אווירה איטלקית משכרת בלב מושב בני ציון שבשרון. התפריט המגוון, בהשפעת המטבח הצרפתי־איטלקי עם נגיעות ים תיכוניות, הוא פרי יצירתו של השף שניר אנג־סלע (למעלה), שעשה לעצמו שם כשעבד כשף של מסעדת בלו היל בניו יורק. אנג־סלע יוצר חיבור בין תפריט המסעדה לנוף הכפרי שמקיף אותה, תוך שימוש בחומרי גלם עונתיים מגוונים וטריים, שאת חלקם הוא קוטף היישר מגינת המסעדה. תפריט היינות של גוז׳ ודניאל מציע יקבי בוטיק לצד יינות עשירים ומפתיעים מרחבי העולם. גוז' ודניאל, אנשי בראשית (ליד מגדל המים), בני ציון, טלפון 09-7714122.
