צילום וסטיילינג: אנטולי מיכאלו
אצלך
בטברנה
נדלג, ברשותכן, על קלישאות כמו בוזוקי, אוזו וצלחת נשברת, ונעבור ישר לדבר עצמו: הטופ של הטופ של האוכל היווני, כפי שמפליא להכינו השף אבי כהן, נמצא כאן. כל מה שנותר לכן לעשות זה לשים ברקע שיר של שלומי סרנגה ולעקוב אחר ההוראות. יאסו
ספנקופטיה - מאפה פילו יווני במילוי תרד, מנגולד וגבינת פטה
ל־4 יחידות:
2 חבילות עלי מנגולד
2 צרורות תרד טורקי
3 כפות שמן זית
1 בצל לבן גדול פרוס
45 גר' שום כתוש
2 כפיות מלח
½ כפית פלפל אנגלי טחון
½ כפית כוסברה טחונה
קורט אגוז מוסקט מגורר
250 גר' גבינת פטה שבורה ומסוננת
8 עלי פילו
50 גר' חמאה מומסת לנוזל
אופן ההכנה:
> מפרידים את עלי המנגולד מהגבעול, חותכים את גבעולי התרד ושוטפים היטב. חולטים את העלים הירוקים בסיר מלא במים רותחים ומקררים במהירות במי קרח.
> במחבת רחבה מחממים את שמן הזית, מטגנים את הבצל ולאחר שמשחים מוסיפים את השום והמלח. סוחטים היטב את תערובת עלי המנגולד והתרד ומוסיפים למחבת.
> מוסיפים את התבלינים, ממשיכים לטגן כמה דקות, מסירים מהאש, מסננים במסננת עבה וכשהמילוי מתקרר מוסיפים את גבינת הפטה ומערבבים היטב.
> מחממים תנור ל־180 מעלות. מפרידים את עלי הפילו ומורחים כל אחד מהם בחמאה המומסת. מניחים שני עלים זה על זה באלכסון על גבי רינג אפייה בקוטר 10 ס״מ ובגובה של 1 ס״מ.
> מניחים במרכז כמות נדיבה מהמילוי (כ־3 כפות) ומהדקים לשכבה דקה. בעזרת היד, סוגרים את שאריות הבצק בקיפולים קטנים פנימה בצורה מעוגלת, מורחים את הבצק הגלוי בחמאה ומניחים על מגש עם נייר אפייה. אופים בתנור 15־20 דקות עד להשחמה.
קבב דג
ל־20 יחידות
לתערובת הקבב:
½ ק״ג דג לבן קצוץ או חתוך דק
1 פרוסת לחם רטובה במים וסחוטה
½ צרור שמיר קצוץ
½ צרור כוסברה קצוצה
2 שיני שום פרוסות
1 ביצה
קורט מלח ופלפל
לרוטב:
3 כפות שמן זית
3 שיני שום חתוכות
3 כפות רסק עגבניות
3 עגבניות מרוסקות
מיץ מ־2 לימונים
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית שטוחה של סוכר
½ כוס מים רותחים
אופן ההכנה:
> תערובת קבב: מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי תערובת הקבב, מכסים ומעבירים למקרר.
> רוטב: מחממים את שמן הזית במחבת עמוקה, מוסיפים את השום ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את רסק העגבניות, העגבניות, מיץ הלימון, התבלינים והמים, מערבבים ומביאים לרתיחה כרבע שעה.
> מוציאים את תערובת הקבב מהמקרר, יוצרים קציצות, מוסיפים בזהירות לרוטב, מבשלים כרבע שעה ומגישים.
פלפל שושקה ממולא
ל־10 מנות:
10 פלפלים אדומים גדולים מעט
1 ביצה
1 פרוסת לחם חתוכה לקוביות
100 גר' גבינת מוצרלה
100 גר' גבינת פטה
¼ כוס זיתים שחורים מגולענים וחצויים
3 כפות שקדים
½ כוס עלי בזיליקום חתוכים
קורט פלפל
אופן ההכנה:
> מחממים תנור ל־180 מעלות וצולים את הפלפלים כחצי שעה. מסירים מהם את הקליפה ומוציאים מהם את הגרעינים. לאחר שהפלפלים נקיים חוצים אותם מצד אחד.
> מערבבים בקערה את הביצה, פרוסת הלחם, הגבינות והזיתים ומתבלים בפלפל לפי הטעם.
> מניחים את הפלפלים על משטח, ממלאים אותם בתערובת הגבינות ומסדרים בתבנית.
מכסים בנייר כסף ואופים כ־40 דקות.
> קולים מעט את השקדים והבזיליקום ומפזרים מעל הפלפלים המוכנים לפני ההגשה.
סלט זוקיני ועגבניות צלויות על מצע יוגורט
ל־4 מנות:
4 זוקיני בינוני
1 בצל סגול
2 ענפי בצל ירוק
מיץ מלימון
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
2 עגבניות בשלות
2־3 כפות יוגורט
אופן ההכנה:
> שוטפים את הזוקיני, חותכים לטבעות דקיקות ומניחים בקערה.
> חותכים את הבצל לרצועות דקות ואת הבצל הירוק באופן גס ומוסיפים לקערה.
מתבלים בלימון, בשמן זית ובמלח ופלפל.
> חותכים את העגבניות לרבעים וצורבים אותן על מחבת רותחת.
> יוצקים לתחתית קערת הגשה כף יוגורט, מניחים מעל את סלט הזוקיני ומוסיפים עגבניות צלויות.
שומר צלוי
ל־3־4 מנות:
3 שומר טרי
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל
4 שיני שום פרוסות
אופן ההכנה:
> שוטפים את השומר, מסירים את הקצוות וחותכים לרבעים.
> מעבירים לתבנית, מזליפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים שיני שום ומערבבים היטב.
> מחממים את התנור ל־200 מעלות וצולים כ־40 דקות.
מסעדת קלמטה היוונית ממוקמת במבנה אבן בן 500 שנה בעל אלמנטים ערביים מקוריים. המסעדה מושתתת על תפריט יווני קלאסי ומדויק שהורכב בהשראת מטבחי אגן הים התיכון. הדגש במקום על חומרי גלם איכותיים, בשר טלה, פירות ים, יוגורט, עשבי תיבול ודגים שמקורם בים שמולה.
קלמטה, כיכר קדומים 10, יפו העתיקה